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unter Huelva-Schinken kann sich kein Spanier etwas vorstellen, einen Jabugo-Schinken dagegen kennt hierzulande jedes Kind. „Jabugo” ist eine eingeführte Marke - und darin liegt auch ein Problem:
„Weil der Begriff Jabugo nicht geschützt ist, kann heute jeder Mensch auf der Welt seinen Schin- ken Jabugo-Schinken nennen. Ihr könntet morgen eine Firma in Deutschland aufmachen und Jabugo-Schinken verkaufen. Das erscheint mir unanständig! Aber das könnt ihr machen! Du musst ja nur ,Jabugo’ auf den Schinken schreiben, schon kannst du ihn teurer verkaufen!”
Es steckt viel Geld im Schin- ken-Business. Der Iberico-Schin- ken verkauft sich immer besser - auch international. Und längst ist die Region im Fokus der großen Fleischproduzenten. Die Züchter sind besorgt, dass ihr Name miss- braucht wird. Deswegen versucht Pavón die neue Marke zu etablieren. Und die Züchter aus der Gegend davon zu überzeugen, sich seiner Initiative anzuschließen. Ein Jabu- go-Schinken soll künftig höchsten Qualitätsanforderungen genügen - wirklich nur das Beste vom Bes- ten sein.
„Wir gehen zu den Züchtern und schauen uns die Schweine an. Die sind schon vom Staat registriert? Egal, wir registrieren sie nochmal. Sind die Schweine reinrassig? Nein, sind sie nicht? Dann gibt es kein Zerti kat. Essen die Tie- re ausschließlich Eicheln? Okay, dann können wir weitermachen. Wir entscheiden, wann wir die Züchter besuchen - nicht die Züchter. Und wir tauchen auf, wann wir wollen - ohne Anmeldung!”
Die perfekte Schinken- scheibe
Jabugo-Schinken. Bei diesem Wort bekommt auch José Abellán leuchtende Augen. Der Mallor- quiner steht mit kurzer Hose und T-Shirt vor der Casa Jacinto, ei- nem Restaurant in einem Vorort von Palma. Bevor er hinein geht, steht eine kleine Verwandlung an: José tauscht das schlabberige
Shirt gegen eine schwarze Koch- jacke. Sie wirkt edel, ist mit der spanischen und der balearischen Flagge bestickt. Außerdem mit einem goldenen Wappen; in der Mitte steht „Maestro Cortador”.
José ist professioneller Schin- ken-Schneider und gehört zur exklusiven Gruppe der rund 25 Menschen in Spanien, die einen Meister-Titel in dieser Disziplin tragen dürfen. Er ist der einzige auf den Balearen. Seine Kund- schaft hat Spaß an Luxus. Sie gibt sich auf einer Party nicht mit einer vorbereiteten Schinkenplatte zu- frieden - es muss schon ein Pro her, der live Schinken von einer Keule schneidet und den Gästen reicht. Und der das Ganze auch entsprechend zelebriert. José liebt genau das.
„Es können private Feiern bei jemandem zu Hause sein. Oder auch bei einer Familie, die ganz intim und ungestört feiern möchte - vielleicht auf einem Schiff oder auf einer Yacht. Man kann mich für solche Anlässe überallhin bestellen, auf der ganzen Welt. Normalerwei- se sind wir in Europa unterwegs. Aber ich wurde auch schon zum Schinkenschneiden nach Kolum- bien oder nach Miami einge ogen, zum Beispiel.”
Ein Pro -Schinkenschneider wie José kostet etwa 1500 Euro pro Abend. Der genaue Preis hängt da- von ab, wie groß die Veranstaltung ist, wie viele Gäste zu bewirten sind. Dazu kommen natürlich die Kosten für die Flugreise und Ho- telübernachtung.
Heute ießen keine großen Sum- men - José zeigt sein Können im Restaurant von Jacinto, einem al- ten Freund von ihm. Jacinto arbei- tet schon sein ganzes Leben in der Gastronomie und schneidet selbst seit 40 Jahren Schinken-Keulen.
„Aber ich kann es nicht so gut wie er, nicht so schön. Bei mir muss es schnell gehen. Bei ihm ist es Kunst. Die Meister haben Techniken gelernt, die aus dem Schneiden eine Kunst machen. Das ist nicht einfach, das ist sehr schwierig.”
Die Kunst beginnt: José schnei- det zunächst die äußeren Fett-
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