Page 58 - DiVin022017

schichten des Schinkens ab, sie sind nicht genießbar. Dann spannt er die Keule auf einen Schinkenbock, ein Holzgestell, und schraubt sie fest. Nun zückt José sein scharfes Schinkenmesser mit biegsamer Klinge und beginnt, die ersten Scheiben zu schneiden. Sie dürfen nicht zu dick und nicht zu dünn werden, aber auch nicht zu klein und nicht zu groß.
„Wir sagen, dass eine Scheibe etwa vier mal vier Zentimeter groß sein sollte. Wenn du nur eine winzig kleine Scheibe schneidest, schmeckst du kaum et- was, wenn du sie in den Mund steckst. Ist die Scheibe deutlich größer, muss man sie vorher schneiden, um sie in den Mund zu bekommen.”
Die perfekte Dicke einer Schinkenscheibe liege bei zwei Millimetern, dann entfalte sich der Geschmack optimal. Dazu gehört für José auch Fett. Er kann Menschen nicht verstehen, die das Fett von einer Schinkenscheibe abschneiden.
„Dieses Tabu, es sei schlecht, Fett zu essen, gilt hier nicht. Viele Wissenschaftler haben schon nach- gewiesen, dass das Fett vom Iberico-Schinken gut ist. Es fördert sogar die Gesundheit. Dieses Fett besteht aus puren Omega-3-Säuren, die absolut gesund sind.”
Eine Aussage, die sicher nicht jeder Mediziner unter- schreiben würde - zumindest nicht ohne den Zusatz, keine riesigen Mengen Iberico-Schinken zu essen.
Iberico-Schinken ist in Spanien ein Grundnah- rungsmittel, aber auch ein Luxusgut. Ein Produkt, dass Feinschmecker und Freaks ebenso animiert wie Betrüger und Geschäftemacher. Wie ein guter spanischer Wein ist auch der Schinken ein Produkt, das Erfahrung und Wissen verlangt - bei der Her- stellung ebenso wie beim Genuss. Die Welt des Ibe- rico-Schinkens ist ein kulinarischer Kosmos, in dem man sich verlieren kann. Und das macht schweinisch großen Spaß!
Seit 20 Jahren existiert diese „Denominación de Origen“.
58