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zu groß.
Wie gut ein Schinken schmeckt,
entscheidet nicht nur der Schwei- nezüchter. Das Tier kann noch so gut ernährt und gep egt werden: Stimmt die Reifung der Keule nicht, ist alles umsonst.
Rafael Chaparro schlägt mit der achen Hand auf eine Schinken- keule, die von der Decke hängt. Er ist Experte, was die Reife des Schinkens angeht. Der Klang verrät ihm, ob der Schinken die Konsistenz hat, die er haben soll. Gibt es ein hohles Geräusch, macht er sich Sorgen. Dieser hier klingt gut.
„Diese Schinken sind schon ei- nigermaßen lange hier. Es kann passieren, dass eine Fliege sich hierher verirrt und in den Schinken eindringt - etwa durch ein kleines Loch, das wir gar nicht bemerken. Dann können sich Würmer dort ansiedeln. Wir versuchen natürlich, die Schinken zu retten. Denn jeder hat einen hohen Wert, das wäre ein ziemlicher Verlust.”
Rafael Chaparro betreibt die
reiben wir sie mit Öl und Fett ein. Das soll verhindern, dass sich Bak- terien oder Milben auf dem Fleisch ansiedeln.“
Einige Tage lang liegen die Schin- kenkeulen in einem Berg aus Meer- salz. Später hängen sie monate-, teils jahrelang in verschiedenen Trockenräumen. In dieser Zeit ver- lieren sie viel Fett, das zum Boden tropft. Bis zur Hälfte ihres Gewichts büßen sie so ein. Rafael zeigt auf die Tropfen, die sich an einer Keule gebildet haben.
„Der Schinken wird nie optimal schmecken, wenn er nicht an sei- nem idealen Reifezeitpunkt ge- nommen wird. Ein ganz frischer Schinken hat so gut wie keinen Geschmack! Zumindest nicht den intensiven, den ein echter Eichel- schinken haben sollte. Die Schin- ken von Eduardo hängen in dieser Reihe.”
Seit nicht weniger als sechs Jahren sind sie hier geparkt - wie Luxus-Karossen auf einem VIP-Parkplatz, gut getrennt von
Wiegt ein Iberico-Schwein zu Beginn der Montanera noch 90 Kilo, kann es an deren Ende schon mal 160 Kilo auf
die Waage bringen.
Bodega Chaparro in fünfter Ge- neration. Eine Bodega bezeichnet hier in der Gegend nicht nur eine Kneipe, sondern auch den Ort, in dem Schinken reifen. Sie liegt in Cumbres Mayores, einem Dorf in der Sierra de Huelva, knapp 30 Kilometer von Jabugo entfernt. Die Chaparros sind nicht die einzi- gen, die in Cumbres Mayores vom Schwein leben. Das halbe Dorf ist im Schinken-Business. Mindestens.
Schweinezüchter wie Eduardo vertrauen Rafael ihre besten Schin- ken an. Damit sie hier schonend gelagert werden und langsam ihren Geschmack ausbilden. Die Keulen von Eduardos Manchado-Schwei- nen hängen seit sechs Jahren hier.
„Wenn die Keulen aus dem Schlachthof zu uns kommen, brin- gen wir sie erstmal in den Salzraum. Wir behandeln das Fleisch erstmals ausschließlich mit Salz. Außerdem
den Mittelklassewagen. Aber die Manchado-Schweine von Eduardo sind auch so gut zu erkennen - am Fuß natürlich:
„Sieh mal, das Bein hier hat zum Beispiel einen weißen Fuß. Dann hier das Bio-Etikett und das Zerti- kat für die geschützte Herkunfts- bezeichnung - das alles gibt dem Produkt seinen Mehrwert.”
Die Herkunftsbezeichnung be- zieht sich auf die Schinken der Region, der Sierra de Huelva. Seit 20 Jahren existiert diese „Deno- minación de Origen”, wie sie hier heißt. Sie residiert in einem alten, herrschaftlichen Haus am Stadt- rand von Jabugo.
Deren Direktor, José Antonio Pavón, will den Namen der Her- kunftsbezeichnung ändern. Der Edel-Schinken soll künftig nicht mehr „Huelva-Schinken” heißen, sondern „Jabugo-Schinken”. Denn
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