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Auf ein Glas
Portwein Karsten Kubin
„Es gibt nicht den einen Mo- ment für ein Glas Portwein, aber sicher gibt es einen pas- senden Port für jeden Moment.“ (Portugiesisches Sprichwort)
Der portugiesische Exportschla- ger schlechthin ist der Portwein. Er kommt ausschließlich aus dem definierten Herkunftsgebiet im nordportugiesischen Douro-Tal. Namensgebend ist die alte portu- giesische Hafenstadt Porto.
Der eigentliche Vorgang, der Douro-Wein zu Portwein macht, ist der Bene cio: das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozen- tigem Weinbrand. Was zuerst wohl mit geringen Branntweinzugaben – um die Stabilität beim Transport zu erhöhen – begonnen hatte, dürfte allgemein erst gegen Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts das heutige Ausmaß angenommen haben.
Heute wird die Gärung sämtli- cher Portweine – egal ob rot oder
weiß, Vintage oder Ruby – durch Zugabe von 76- bis 78-prozenti- gem Weinbrand beziehungsweise 98-prozentigem Weindestillat ge- stoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Restzucker, also die Süße des Port- weins. Je weiter der Wein bereits vergoren ist, desto weniger Brand wird hinzugefügt, da bereits ein hö- herer Alkoholgehalt aus der Gärung vorhanden ist. Schließlich muss Portwein als Endprodukt zwischen 18 und 21 % Alkohol aufweisen.
Individualität
der Süße, Stil des Herstellers usw. Unterschiede in der Reifung er- geben sich aus der Dauer und dem Behältnis. Bei der Fassreifung wird der Wein einer Mikrooxidation un- terzogen, die durch das Verhält- nis von Ober äche zum Inhalt bei kleinen Fässern stärker ist als bei
größeren.
Die im Port verbbleibende Süße
lässt sich durch den Zeitpunkt der Vinierung regulieren. Je nach Stil des Herstellers entscheidet der Kellermeister, wie viel natürlicher Zucker im Wein verbleiben soll.
Vielfalt
Die Palette der verschiedenen Portweine ist sehr groß. Der et- was seltenere weiße Portwein, der aus weißen Rebsorten der Region hergestellt wird, reicht von extra trocken bis süß. Jahrgangsports sind hier kaum noch zu nden.
Portwein ist nicht gleich Portwein. Jeder, der einmal die Gelegen- heit hatte, verschiedene Ports zu verkosten, wird dies bestätigen können.
Die unterschiedlichen Charaktere der Portweine ergeben sich aus einer Reihe von Faktoren wie ver- wendete Rebsorten, Reifung, Grad
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