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Gänsebraten nach „Omas“ Art mit Grün- und Rotkohl, Kartoffelklößen,
Bratapfel und Maronen
Zutaten für 4 Personen
• 1
• 10
• 4
• 1 Zweig
• 1 Zweig
• 3 EL
Dithmarscher Gans Äpfel (Boskoop) Gemüsezwiebeln Beifuß
Thymian Butter
• Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Nelken
• O,5 kg Pellkartoffeln (mehlig kochend)
• 0,5 kg Kartoffeln
• 1 Ei
• 250 g Mehl
• 100 g Toastbrot
• Salz, etwas Muskat
Zubereitung:
Die Gans von den Innereien befreien, waschen, sal- zen und pfeffern, und mit dem grob geschnittenen Mix aus Äpfeln und Gemüsezwiebeln, gewürzt mit Beifuß, Thymian , Salz und Pfeffer, füllen. Den Rest auf dem Bräter verteilen, Gans aufsetzen und etwas Wasser angießen. Nun bei ca. 140° C 2 1⁄2 Stunden in den Ofen, dann noch mal ca. 60 Min. Farbe geben bei 180° C, dann die Gans auf ein Gitter setzen und nochmals 20 Min bei ca. 210° C Farbe geben. Die Gans auslösen und dann die Karkassen für die Soße mit dem Rest vom Blech im Topf mit etwas
Wasser aufsetzen, einkochen und durch ein feines Sieb geben, nochmals einreduzieren und mit etwas Butter abbinden, abschmecken.
Die Kartoffeln waschen und in der Schale mit grobem Meersalz und etwas Kümmel kochen, aus- dämpfen und erkalten lassen.
Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse oder Flotte Lotte fein pressen, Ei, Mehl, Salz und Muskat und die rohen Kartoffeln (die fein gerieben und im Küchentuch die Flüssigkeit auspresst sind) zugeben und gut verkneten.
Das Toastbrot würfeln und in Butter kross anbraten.
TIPP: Der Teig darf jetzt nicht mehr lange stehen, sondern muss gleich verarbeitet werden, da er sonst feucht wird und er nicht mehr zu gebrauchen ist!
Jetzt die Kartoffelmasse über die Hand äche zum achen Teller formen, Toastbrotstückchen au egen und zu Knödeln formen, ins 80° C heiße Wasser zum Pochieren geben. Wenn sie an die Ober äche kommen, sind sie fertig.
Zur Fertigstellung etwas Nussbutter mit Semmel- mehl auf die Knödel geben.
Die Äpfel halbieren und mit Nelke, Lorbeer und et- was Zucker bestreuen und zur Gans mit in den Ofen geben, wenn Sie den richtigen Garpunkt erreicht haben, herausnehmen, aushöhlen und grob zerdrückt zur Gans reichen.
Nun alles dekorativ anrichten.
Roast goose from
„grandma‘s kitchen“
with green and red cabbage, potato dumplings, roasted apples and chestnuts
Ingredients for 4 people
• 1
• 10
• 4
• 1
• 1 sprig of thyme
• 3 tbsp. butter
Dithmarscher goose apples (Boskop) Spanish onions sprig of mugwort
• Salt, pepper, laurel, juniper, cloves
• 0,5 kg
• 0.5 kg
• 1
• 250 g
• 100 g
jacket potatoes (mealy) potatoes
egg
our
toasted bread • Salt, some nutmeg
Preparation:
Remove the innards from the goose, wash, salt and pepper, and ll with the coarse-cut mix of apples and Spanish onions, seasoned with wormwood, thyme, salt and pepper. Pour the rest into a roasting pan, place the goose on top and pour in some water. At approx. 140°C, roast for 21⁄2 hours in the oven, then brown again for approx. 60 min. at 180°C, then place the goose on a grid and brown again for 20 min at approx. 210°C. Take out the goose and put the carcasses for the sauce with the rest in the pan adding a little water, then boil and pass it through
a ne strainer, boil down to thicken and bind with some butter.
Wash the potatoes and boil them with skin in coarse sea salt and a little caraway, then drain and cool. Then peel and nely squeeze with a potato press or food mill, add the egg, our, salt and nutmeg, and the raw potatoes ( nely grated and pressed with a kitchen towel to remove the liquid), and knead well.
Dice the toasted bread and fry in butter until crispy.
TIP: The dough should not stand for a long time, but must be processed immediately, since it will other- wise become moist and cannot then be used!
Now shape the potato mass with the palm of your hand onto the at plate, place the pieces of toasted bread on to it and form to dumplings, pour into 80°C hot water for poaching. When they rise to the surface, they are ready.
To nish, add some brown butter with white bread- crumbs to the dumplings.
Cut the apple in half and sprinkle with carnation, laurel and some sugar, and add to the goose in the oven; once it is fully cooked, scoop out and add it coarsely crushed to the goose.
Now serve decoratively.
Culinary
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