Page 68 - Fantasia N°1 - Décembre 2016

Verrine Panna cotta et son tartare de concombre surimi
CUISINE DU MONDE
Grain de Sucre vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année pleines de gourmandises !
Fermeture annuelle du 25 Décembre au 31 Janvier. Réouverture le 1er février 2017 ! Résidence LUKIDA - Les Hauts Vallons (Derrière le siège de TOTAL) 97600 Mamoudzou
poulet mariné et son riz à la cacahuète
PANNA COTTA :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole : mettre la crème, le kiri, les herbes fraîches de votre choix, le sel et le poivre. Puis, porter le tout à ébullition. Réservez.
Une fois les feuilles de gélatines ramollies les incorporer au mélange chaud mais non bouillant. Bien mélanger. Remplir la verrine au 1/3 puis réserver au frais.
TARTARE :
En attendant que la Panna cotta prenne, taillez le concombre et le surimi en petits dés réguliers. Assaisonnez.
Ajouter le tartare concombre et surimi sur le dessus de la Panna cotta. Servir frais.
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes
- 250g de crème liquide entière
- 1,5 de feuille de gélatine
- Herbes fraîches au choix
- 1 kiri
- 5 bâtonnets de surimi - 1/2 concombre
- sel poivre
Préparation : 50 min Cuisson : 8 min Température : -
LA MARINADE :
Couper des petits dés d’escalope de poulet. Faire une marinade avec la sauce soja, l’ail, le miel, sel et poivre. Y déposer les dés de poulet et faire mariner au moins 1 heure.
LE RIZ À LA CACAHUÈTE :
Faire revenir l’oignon coupé nement dans une sauteuse avec de l’hule. Y jeter le riz et le laisser devenir transparent. Puis, verser l’eau au fur et à mesure a n d’obtenir un riz ferme. Hors du feu, mélanger aux cacahuètes concassées.
Une fois le poulet mariné, le faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile. Les faire dorer, piquer 2-3 morceaux avec un cure-dents et les déposer dans la verrine au dessus du riz.
INGRÉDIENTS Pour 8 personnes
- 300g riz cuit froid
- 1 oignon
- 1 poignée de cacahuètes hachées - 200g escalope de poulet
- 5 c à s sauce soja - 1 c à c ail haché
- sel, poivre
- 1 c à s miel
- 1 c à s huile
Préparation : 80 min Cuisson : 10 min Température : -
INGRÉDIENTS Génoise
- 2 œufs
- 50g de farine
- 50g de sucre en poudre - 20g de beurre
INGRÉDIENTS Mousse framboise
- 330g de framboises
- 60g de sucre en poudre - 300g de crème liquide
- 60g de sucre glace
- 7 feuilles de gélatine
INGRÉDIENTS Nappage
- 90g d’eau
- 50g de sucre en poudre
- 120g de crème liquide - 50g de chocolat blanc - Du colorant rouge
- 4 feuilles de gélatine
PRÉPARATION DE LA GÉNOISE :
Préchau er le four à 180°C. Au batteur mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer ensuite à la maryse, la farine tamisée puis le beurre fondu. Sur une plaque recouverte de papier cuisson étaler la pâte, sur 6 ou 7 mm, enfourner pour 10 min. Réserver.
MOUSSE À LA FRAMBOISE :
Mixer 300g de framboises (conserver le reste pour la suite), les passer pour retirer les pépins. Mettre à chau er le coulis dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Une fois le coulis chaud ajouter les feuilles de gélatine ramollies, mélanger au fouet pour bien incorporer la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème et le sucre glace en chantilly, puis incorporer le coulis à la maryse. Dans un moule à cake en silicone, verser la mousse en 2 temps pour y mettre quelques framboises au centre a n d’apporter de la fraîcheur. Finir par la génoise découpée aux dimensions du moule. Mettre au congélateur au moins 7h.
NAPPAGE (À FAIRE JUSTE AVANT DE SERVIR) :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole faire chau er l’eau, la crème, le chocolat blanc et le sucre, après ébullition retirer la casserole du feu et remuer pour faire fondre le chocolat blanc. Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et en n le colorant. Laisser refroidir. Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement, disposez la sur une grille. Versez le nappage en une fois généreusement pour que la bûche soit entièrement recouverte. ASTUCE : décorer de copeaux de chocolat ou de 3 framboises et parsemer de paillettes alimentaires.
Bûche de Noël et sa mousse à la framboise
Fantasia - 12/16
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