Page 66 - Fantasia N°1 - Décembre 2016

CUISINE DU MONDE
Allégeons le Sud-Ouest
GRAS MAIS LIGHT, C’EST LA SYNTHÈSE
L’idée est simple. Simplement savoureuse. C’est de mettre le foie gras sur coussin d’air, le magret au régime sec, de faire sauter la caille sans canapé, de dire à la tru e noire qu’elle sera croquée crue, avec un peu de poivre blanc si elle est sage, et à l’oie qu’elle a intérêt à faire de la gym avant le 24 au soir, sinon...
L’idée, vous l’avez déjà compris, c’est d’adapter les produits du pays de Cocagne que vous savez aux températures qui sont les nôtres.
Pour ce faire, on ne va se priver de rien, bien au contraire, mais nous allons ruser : opter pour le froid au lieu du chaud, pour le cru sur le cuit, pour l’aérien sur le compact, pour le marin sur le terrien.
Prenons d’emblée l’emblématique, l’incontournable foie gras, de canard ou d’oie, c’est selon. Chacun « mes » goûts ! Moi, c’est... les deux. Vous aussi, je le sens.
Donc, l’un ou l’autre, mais surtout pas frais et poêlé - avec des raisins, ou des pêches, ou encore des poires, et puis des pruneaux, tiens, histoire de faire monter le taux de cholestérol aux étoiles comme la fusée de Tintin. Non. Cuit entier au torchon (bain-marie dans le four à 180° maxi), ou bien en terrine de verre de bonne origine (oubliez, pour Noël, les mousses et autres foies « reconstitués », please), et servi donc froid, avec juste des toasts, et zou, ça démarre très bien et pas très lourd. Buvez plutôt un blanc sec qu’un
liquoreux (type Sauternes), ça évitera d’empeser les papilles. Et de poursuivre.
A présent, oubliez la dinde et l’oie grasses (même si cette dernière jure qu’elle a fait ses Pilates), la grosse canette au four, les magrets bodybuildés à poêler – sauf s’ils sont fumés, froids, tranchés ns (otez alors leur graisse : je sais, c’est péché, et même passible de 100 coups de fouet, dans les Landes, mais vous n’êtes pas obligés de le répéter à Maïté !).
Prenez une pintade fermière ! C’est musclé et sans mauvaise graisse, et ça possède un goût puissant. Comme la caille, que vous pouvez servir ainsi, cuite et refroidie, en gelée par exemple. La pintade, préalablement rôtie, peut être partagée froide, elle aussi, avec une laitue et un chutney de mangue, histoire de lui faire changer d’accent, té !.. Si vous avez trouvé une tru e noire, tranchez-là juste, très n, et distribuez les hosties noires avec le respect qui s’impose ; en silence.
En n, foin des croustades, tourtières, pastis landais à la crème : osez le sorbet à la châtaigne. C’est pas classe, ça ?...
Il n’y a rien de plus diététique et de plus savoureux qu’un plateau d’huîtres, de préférence n°3.
Évidemment, il va s’agir de se retenir de tartiner vingt tranches de pain de seigle avec une couche de beurre salé à chaque paire de coquillages, et d’engloutir un litre de blanc d’Alsace ou d’Entre-deux-Mers...
L’huître, sans citron ni vinaigre d’échalote si elle est de grande qualité, se su t à elle seule. Un verre de vin pour une douzaine de bivalves, e basta cosi. Avec un tel repas à fond Sud- Ouest, impossible de suer comme un goret au cours du repas.
L’IODE À LA RESCOUSSE
Fantasia - 12/16
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