Page 188 - Buku Paket Kelas 8 Prakarya semester 1

182
Kelas VIII SMP/MTs Semester I
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menye- babkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan terbatas yang disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu, pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).
3) Blanching
Blanching adalah proses perlakuan
pemanasan awal yang biasanya dilaku-
kan pada bahan nabati segar sebelum
mengalami proses pembekuan,
pengeringan atau pengalengan.
Blanching akan mematikan beberapa
bakteri dan mendeaktivasi enzim yang
menyebabkan pembusukan pada
makanan. Blanching bermanfaat untuk
mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.
Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100oC selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan bahan pangan nabati di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Kemudian,
Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 5.13 Blanching