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Tarte fine de Saucissette d’Arras

Pommes en deux textures

CONFECTION CUISSON
45 min 15 min
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
4 Saucissettes d’Arras Porketto (170 g l’unité),
30 g de beurre, 600 g de feuilletage pur beurre.
Purée de haricots : 200 g de bouillon de volaille, 400 g d’haricots Lingots du Nord cuits,
crème liquide 35%, 20 g de beurre, sel fin, poivre moulin.
Compote de pomme : 500 g de pomme, 25 g de beurre, 25 g de vinaigre de cidre.
Coulis d’herbes : 1/2 botte de persil plat, 150 g de crème liquide 35%, sel fin, poivre moulin.
Champignons : 24 petits champignons de Paris, curcuma, 100 g de vinaigre de riz,
50 g d’eau, sel fin, poivre moulin.
Sauter les saucisses et détailler de Sauter les pommes au beurre dégla-
grosses rondelles. Cuire le feuilletage cer au vinaigre de cidre. Mixer un
entre deux plaques et détailler des quart des pommes et remélanger
ronds de feuilletage. l’ensemble. Disposer cette compote
sur les rondelles de saucissette.
Purée de haricots : Réchauffer les
haricots dans le bouillon de volaille. Coulis d’herbes : Blanchir et refroi-
Egoutter (en gardant le bouillon pour dir le persil plat. Presser. Faire bouillir
détendre la purée si besoin en fin de prépa- la crème assaisonnée, ajouter le persil
ration), mixer avec la crème chaude et et mixer. Filtrer et réserver en pipette.
le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer un peu de purée sur chaque Champignons : Nettoyer les cham-
rond de feuilletage avant de disposer pignons et les cuire 1 min dans le
une rondelle de Saucissette. vinaigre de riz frémissant.Additionner
de curcuma. Laisser refroidir dans le
Compote de pomme : Eplucher et jus de cuisson.
tailler les pommes en brunoise.

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