Page 24 - Revista La carne 810

¿Qué necesitamos para cocinar?
Podríamos extendernos mucho en qué necesitamos o no para montar un obrador de platos cocinados, pero yo resumiría todo en tres puntos:
- Licencias y permisos.
- Extracción. Dependiendo del tipo de cocina que vayamos a realizar.
- La decisión más importante: qué tipo de cocina vamos a hacer.
Si optamos por una cocina en caliente, únicamente cocinaremos y tendremos que mantenerla en una vitrina por encima de 65 o C. Si, por el contrario, optamos por una cocina en frío, cocinaremos, nos exigirán abatir el producto a temperatura de refrigeración en menos de 2 horas, y mantenerlo en una vitrina de frío positivo. En de nitiva, para poder cocinar, si hablamos de mínimos, necesitaremos un horno mixto, un abatidor, una máquina de vacío y/o termoselladora y una vitrina o cámara donde mantener o exponer el producto cocinado.
A partir de aquí, podremos complicarnos, o no, todo lo que queramos, y ya vendrá a formar parte el concepto de envasado, termosellado, pasteurizado, regeneración; que pueden hacer un negocio de otro muy diferente. Es por ello que, aunque yo he hablado de tres puntos, hay un cuarto que me parece fundamental, y es el de un buen asesoramiento, que es lo que nos va a aportar un rendimiento inmediato de la solución de platos cocinados por la que optemos.
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EJEMPLO DE PROYECTO DESARROLLADO POR COMERCIAL HOSTELERA: CARNICERÍA BARRUTIA
LA CARNE - Julio - Septiembre 2023