Page 61 - alice1

Önce ekþi maya aromalý ekmek ile
baþlayalým. Dolapta tutulan doðal ekþi
maya ile ya da piyasa da satýlan kuru ya
da yaþ ekþi maya ile direk yapýlan ve içine
kabarmasý için enzim ve kabartýcýlar
katýlan, diðer ekmeklerden yapým süreci
farklý olmayan, kokusu ekþi maya aromalý
ama tadý normal ve görüntüsü muhteþem
ekmekler. Bunlara bugün her ekmek
fýrýnýnda rastlamaya baþladýk. Hamurun
yapýlýþ süresi 3-4 saat olup sonra piþirilen
bu ekmeklerin herhangi bir baþka maya
ile yapýlan ekmekten koku dýþýnda hiçbir
farký yoktur. Ekmek makinalarýnýzda da
yapacaðýnýz ekmek böyle olacaktýr.

Ekþi mayalý ekmeðe gelince; bugün
bir çok butik fýrýn ve kafede bu yönetem
kullanýlmaktadýr. Doðal ekþi maya 2 hýzlý
katlama sonrasý, hamur yapýlmakta,
hamura ek olarak mayalanmayý artýrýcý
maddeler (þeker, bal, niþasta..)
katýlmakta, 4-8 saatlik bekletme sonrasý
piþirilerek ekþi mayalý ekmek
yapýlmaktadýr.

Bahsi geçen her iki yöntemde de
ekþi maya hamuru kabartma aracý olarak
kullanýlmaktan öteye pek bir iþe
yaramamaktadýr. Ancak ekþi maya ekmek
ya da ekþi maya ile fermente edilmiþ
ekmek yöntemi bunlardan çok farklý,
uzun ve zahmetlidir. Önce maya en az 3
defa katlanýr. Daha sonra toplam
hamurun ¼ ya da 1/3 ü kadar maya
kullanýlarak hamur hazýrlanýr. Bu hamur
8-10 derecede soðuk ortamda
(buzdolabýnda) en az 24 saat ( 72 saate
kadar fermente etmek mümkün, ben 48
saati tercih ediyorum, yoksa fazla ekþi
oluyor) yavaþ fermantasyon iþlemine
býrakýlýr. Bu süreçte maya yani bakteriler
tahýl içinde bulunan protein ve
karbonhidratlar ile beslenir ve bunlarý
parçalarlar. Bu parçalama iþlemi ile bizim
sindiremediðimiz bu besinleri bizim
sindirebileceðimiz hale dönüþtürürler. Bu
yüzden gerçek ekþi maya ekmekler diðer
ekmeklerden daha saðlýklý ve daha
besleyici, hazmý kolay ve son zamanlarda
adýný sýkça duyduðumuz gluten ve
glisemik indeks açýsýndan düþük deðerli
ekmeklerdir. Hazýmsýzlýk yapma oraný çok
düþük, sindirimi kolay, bu yüzden daha
besleyici, doyurucu ve daha uzun süre
tok tutucudurlar.