Page 58 - 90--BÜLTEN

YEMEK KÖŞESİ

TÜRK MUTFAĞININ GENEL YAPISI

ve SINIFLANDIRILMASI

Çoğu zaman mutfakla ilgilenen gençlerimizden Türk mut- 11.yüzyılda Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bi-
fağının genel yapısı nedir, Türk mutfağı nasıl sınıflandırı- lig’de yemeklerden daha çok yemek töreni, şölen ve sofra
lır gibi sorular alıyorum. Bugün bu konuya bir göz atalım. bilgileri üzerinde durulmuştur.
Türk mutfağı, Orta Asya’dan günümüze gelişerek ulaşan
ve Anadolu’da son şeklini bulan bir mutfaktır. 14.yüzyıl sonlarında yazıya geçirilen Dede Korkut Hikaye-
lerinde yahni, şişlik, dovga gibi yemekler, kaymak, yoğurt,
Mutfağımızın özelliklerini kaynaklara dayandırarak önce peynir gibi süt ürünleri, kımız, süt, ayran, şarap gibi içecek-
tarihsel gelişimi içerisinde, sonra teknik yapısını ele ala- ler görülmektedir.
rak sınıflandırmak doğru olur. Türk mutfak kültürü tarihi-
miz gibi Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dö- Selçuklular döneminde yemek kültürü açısından en
nemleri olarak sınıflandırılabilir. Türk mutfağı, klasik Türk önemli kaynak 13.yüzyılda yaşayan Mevlâna’nın eserleridir.
mutfağı ve Türk halk mutfağı bölümlerinde ele alınabilir.
Dünyaca ünlenen klasik Türk mutfağı, İstanbul saray, ko- Osmanlılar Dönemi (1299-1923) :
nak ve lokantalarında şekillenen, kendine özgü sentezleri Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u 1453’te fethettikten sonra
olan mutfaktır. Türk halk mutfağı ise Anadolu’nun yöresel yaptırdığı ve 1478’de tamamlanan sarayında impara-
özelliklerini taşıyan mutfaktır. torluğun tefrişat usulü ve protokolle birlikte yemek yeme
adabını ünlü Kanunname’si ile belirlemiştir. Mutfağımız
Orta Asya Dönemi (1040’tan önce): Osmanlılar döneminde, İstanbul’da konak, saray, aşçılar
Orta Asya’da göçebe hayatı yaşayan Türklerin yiyecek ve üçgeninde gelişerek ünlü Türk mutfağını meydana getir-
yemek kültürleri ile ilgili bilgiler kısıtlı ve tahminlere dayan- miştir.
maktadır. Orta Asya’da, Türkler, at, koyun, yaban kazı, sığır;
buğday ve mamullerinden yapılan yufka, açma börek, ya Cumhuriyet Dönemi (1923-….) :
da diğer hamur işleri, süt, yoğurt, kımız, ayran ve tarhana Cumhuriyet dönemi klasik Türk mutfağı ve Türk halk mut-
kullanıyorlardı. fağı olarak ele alınabilir. Klasik mutfak 20.yüzyılda İstan-
bul’da son şeklini bulan mutfaktır. Türk halk mutfağı ise
Türk mutfağının kökleriyle ilgili yazılı bilgilere Orhun Abide- Anadolu’da yöresel özelliklere sahip mutfaktır.
lerinde rastlanmaktadır. Göktürklere ait bu yapılarda Bil-
ge Kağan’ın ölen kardeşinin yas töreni için konuklar davet Türk mutfağının yemeklerinin sınıflandırılması ise şu şekil-
edildiği ve ölü yemeği verildiği belirtilir. Aynı yapıtlarda ge- de yapılabilir: Çorbalar, etler, sakatatlar, kümes hayvan-
yik ve tavşan etleri yenildiği yazılıdır. Ayrıca “tok”, “aç”, “aş”, ları ve ürünleri, deniz ürünleri, kuru baklagiller, taze seb-
“azuk” gibi yiyeceklerle ilgili terimlerde bulunmaktadır. ze ve meyveler, otlar ve mantarlar, salatalar, garnitürler,
soslar, muhtelif yemekler, pilavlar, hamur işleri, ekmek ve
Selçuklular ve Beylikler Dönemi (1040-1299): ekmekle yapılan yemekler, tatlılar, içecekler,
Selçuklular ve beylikler döneminde Türk kültürünün kışlık yiyecekler, günümüzde pastacılık…
iki önemli eserinde mutfakla ilgili daha geniş bil- Bütün bu bölümler pişirme tekniklerine
gilerle karşılaşılır. 11.yüzyılda Kaşgarlı Mahmut uygun olarak kendi içlerinde ayrıca
tarafından hazırlanan Divanü Lügat-it Türk’te sınıflandırılır. Pişirme teknikleri ile il-
yiyecek ve yemek adları ile birlikte bazı yemek gili sınıflandırmayı ayrı bir yazıda
tarifleri görülür. En eski Türk yemeklerinden bi- geniş bir şekilde ele almak gere-
risi olan tutmaç, yufka, katma yuğa ‘katmer’, kir. Şimdi sizlere mutfağımızın en
etmek ‘ekmek’, kavut ‘helva’, yoğurt, ayran, kı- güzel tariflerinden birini sunmak
mız, çörek, pekmez ve başka bazı yiyecekler istiyorum.
adı geçen eserde yer almaktadır.

Nevin Halıcı

58 www.mmo.org.tr/konya