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PAR KIM LÉVY
ILLUSTRATIONS ERWANN TERRIER
1 BENNELONG
Bennelong Point Sydney Opera House Sydney NSW 2000
Un lieu à haute valeur symbolique pour apprécier un verre avec vue sur le le Harbour? Allez donc au bar-restaurant qui occupe la plus petite des pirogues couchées: le Bennelong Du nom du premier aborigène –peuple qui vivait à Port Jackson soit la la baie de Sydney jusqu’en 1788 – à avoir pris langue avec les colons qui l’avaient installé dans une hutte à l’empla- cement exact de de l’opéra de de Sydney aujourd’hui L’offre foisonnante
de de de gins locaux donne le ton de de de la la récente et prolifique passion de de de de la la ville pour les spiritueux de de terroir Au restaurant la carte est est signée Peter Gilmore (Quay rangé dans les 50 Best World) et et à la carte des des drinks on à a a a trouvé des des vins
de de de Yarra Hunter Valley ou ou encore Margaret River mais aussi du Fernet Branca 28 millions de de têtes – plus que la la population humaine de de l’Austra-
lie – sur 200 millions d’hectares
de terres Mais l’ambition va plus loin qu’une pâture immaculée À
la carte de Corey Costelloe l le le chef exécutif l’incontournable corned- beef – – bœuf saumuré – – est arrivé avec les Anglais la la la bresaola – – – bœuf cru maturé – – a a a a a a a a voyagé depuis la Lombardie mais le le mouvement actuel qui agite les connaisseurs ici et dans toute l’Australie porte sur l’expertise du wagyu nourrie par des liens de de plus plus en en plus plus ténus avec l’archipel japonais dont cette race est originaire On goûte ainsi au Rockpool la la viande la la plus select de de de Sydney: le le le wagyu mishima de de de David Blackmore élevé à l’herbe et dont le le chef a a à a l’exclusivité pour son restaurant Au moment du service le savoir-faire culinaire typiquement australien entre en en en en scène: une cuisson vive à très haute température sur le le grill 9 SAINT PETER
362 Oxford St Paddington NSW 2021
Baignée par l’immensité de de cet océan l’Australie dispose des eaux parmi les plus poissonneuses du monde mais bien que le le le conti- nent se nomme l’Océanie les les poissons espèces de loin les les plus consommés se résument au trio saumon-barramundi-vivaneau Un peu plus à à l’intérieur des terres 2 MOMOFUKU SEIOBO
Level G/80 Pyrmont St Pyrmont NSW 2009
Sydney est est fait de ces échanges incessants avec le reste du monde Sur la baie voisine de Pyrmont Le plus important : le le feu de de bois alimenté de de bûches d’ironwood un bois dur comme le fer issu d’arbres australiens allumé par l’équipe avant chaque service dans un foyer de de de près de de de 3 mètres de de de long servi ici ne vient de de de plus loin que la la Nouvelle-Zélande Pour peu qu’on dispose d’une glacière dans la la la voi- ture il pourrait même être tentant d’emporter à à la la la plage les Saint- Jacques à à à la la la splendide nacre ou le le le le filet de de de vivaneau maturé à à point On peut aussi choisir de de de s’y arrêter pour un généreux fish’n’chips de de lingue arrosé d’un cordial aux baies du bush un un burger de thon jaune grillé à la la braise truite
le casino The Star tout d’une mise clinquante abrite un un discret restaurant caribéen le Momofuku Seiobo mené par un chef venu
de de d de la Barbade L’élégant bar est l’endroit idéal pour commander des des petits plats d de de de d de dégustation au dîner L’équipe des des cuisines vous passe les plats en direct tandis que la la salle vous pourvoit en en boissons originales Arrosé d’un incroyable chardonnay orange de Victoria un tartare d’agneau préparé avec de de de de la la sauce piquante à la la mangue voyage sur un radeau de de de de de de de tuile de de de de de de de manioc Avec des des desserts de de de de de de de noix de de de de de de coco râpée minute on goûte une vendange tardive de de de de riesling de de de de la région d’Orange (au nord-ouest de de de de Sydney) En Europe le le terroir des des tropiques le le vin de de de dessert tout cela passe souvent pour kitsch mais ici ils offrent un terrain de créativité 4 4 PS40
Skittle Ln Sydney NSW 2000
Les soirées finissent tôt en en ville depuis les lois du Lockout couvre- feu des des bars des des quartiers centraux institué en en 2014 À
PS40
un bar bar à cocktails spécial dans le Central business district vous pourrez toutefois encore quelques instants goûter aux ineffables sodas maison après une heure et demie du matin Dissimulé derrière une une porte grillagée dans une une backstreet le le lieu est devenu grâce à Peter Seabrook et et les propriétaires associés le le le temple du cordial qu’ils servent «on tap» Le succès de de ces voyageurs revenus au pays réside entre autres idées folles dans la macération d’ingrédients locaux et un procédé d de gazéification lente 5 REUBEN HILLS
61 Albion St Surry Hills NSW 2010
On se se couche tôt tôt on se se lève tôt tôt à Sydney ce qui convient parfaite- ment au brunch Sur une coquette colline du centre au au Reuben Hills les bruncheurs disposent d’un choix plus que confortable de de de de cafés d’origine de de de de jus de de de de fruits de de de de saison
8 THIS MUST BE THE PLACE 239 Oxford St Darlinghurst NSW 2010
Le vin nature est est longtemps resté un sujet clivant et et on on dit «lo-fi wines» ici Aujourd’hui 1 0 ESTER
46-52 Meagher St Chippendale NSW 2008
Parmi les attraits qui vous conduiront plus au sud il y a a a a a les les beer gardens la vie nocturne le le charme des entrepôts réaffectés Dans Chippendale il y y a a a a a a aussi l’incroyable fumet du pain qui lève à Ester Le pétrin additionné de de réduction de de de malt donne un pain d’une qualité reconnue bien au-delà de de de de de la Grande Barrière de de de de de Corail Avec sa brigade internationale – Canadiens Anglais Chinois s’y relayent – le le restaurant de Mat Lindsay offre une belle synthèse
de d toutes les découvertes offertes par un séjour dans la capitale du Nouveau Monde Une cuisine au au feu de de de de bois une appétence nouvelle pour la la cuisine des des produits de de de de la la la mer une folle maîtrise des des produits de de la la fermentation – vin vin pain vinaigre etc – – et et et une préfé- rence pour la la la la rareté du du produit la la la la recette juste la la la la la trouvaille la la la la la pri- meur C’est par exemple la la la variété de d d couteau endémique proche d’une coquille Saint-Jacques très iodée dressée crue façon sashimi avec une huile de kombu 3 ROCKPOOL BAR & GRILL
66 Hunter St Sydney NSW 2000
Les Australiens ne ne plaisantent pas avec les standards de qualité en en en matière d’OZ* beef Par exemple l’élevage est tout ce qu’il y a a a a la recherche dans ce domaine
se montre très dynamique Les bouteilles numérotées s’arrachent et l’intérêt pour les les vins
orange - «skin contact» - se lit sur toutes les cartes Le viognier élevé en hogsheads (fûts de 240 litres) fran- çais tient la la même place en en termes de créativité que le cocktail au concombre fermenté comme aux Philippines Une fois encore tout ramène à la la condition insulaire
de de ce pays où sont plus facile- ment acheminées des barriques usagées que que que neuves et bien sûr des des des produits locaux que que des des denrées importées La débrouille devient une contrainte créative : dans son de plus extensif : on compte
* OZ: néologisme phonétique de d de AUS déjà diminutif de d de Aussie qui signifie Australien de de l’océan fumée par la la la maison crevettes – – sauce cocktail – – de de la la rivière du coin (lire aussi notre reportage chez Josh Niland p p 14) LES ESSENTIELS
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pressés minute porridges doux avec l’acidité de de fruits rouges frais de de de l’horcata (lait végétal ndlr) et des des plats d’inspiration mexicaine
– terrain de de de de sourcing des des des cafés oblige Comme nous achetons des des croissants les Sydneysiders com- mandent des avocado toasts ode
à à la beach culture qui ont accédé depuis à à une renommée mondiale 6 BOON CAFÉ
1/425 Pitt St Haymarket Haymarket NSW 2000
Dans le le quartier d’Haymarket le le le China Town de de Sydney Palisa Anderson a a a a a a ouvert le le Boon Café au sein du groupe fondé par sa mère sino-thaïlandaise arrivée dans dans les années 80 Ce café thaï thaï loge dans dans une supérette qu’elle approvi- sionne avec les produits de de sa propre ferme biologique de de Byron Bay Anciens et et et jeunes Italiens et et et Japonais y y défilent du petit déjeu- ner ner au au dîner autour d d de de d mets que tout le le le monde ici considère locaux: le le le riz frit aux aux crevettes les crois- sants au au au provolone et et et au au au jambon les brochettes de porc au au au riz gluant ou l’infusion glacée au au tamarin 7 JET BAR CAFFE
Queen Victoria Building 55/455 George George St NSW 2000
En marchant le le long de de George George Street dans le le quartier des grands magasins vous pourrez constater que les Sydnéens mettent la barre haut en en en termes de de café de de spécia- lité Mixer les les les origines les les les torréfier et les les les extraire de de la la l manière la la l plus précise possible voilà un de de de leurs sports de de prédilection Au pied du Queen Victoria Building le le le Jet Bar Caffe de Lavazza sert un mélange du Brésil d’Éthiopie et et d’Inde que que le le barista amène sur le le le terrain technologique en jouant avec des boilers de de sa Sanremo Un cran supplémentaire dans l’attention déjà portée au monu- ment ment national: le flat white sur la la la base d’un espresso agrémenté de de de micromousse de de de lait Les aînés grands amateurs de de de cette cette recette y accueillent sans broncher ces nouveaux savoir-faire à même de de servir leur quête de de raffinement bar Luke Ashton s’astreint à n’utiliser que de de de l’épicerie sèche et des herbes glanées à Hyde Park
ou ou dans les jardins alentour Cette cueillette urbaine contrôlée par des pros relève d’une pratique bien connue en en ville où on on peut se fournir au sein même des quartiers tant la nature y est prodigue à à Paddington le restaurant Saint Peter du chef Josh Niland révo- lutionne la la manière de de regarder cette impressionnante ressource halieutique Le chef de d trente ans a a a a eu eu l’idée d’appliquer au poisson les méthodes d de de de de la la boucherie et d de de de de la la charcuterie dans le le le but de de de de d rendre le le le poisson aussi désirable que la la viande: rôti d de de de de cabillaud d de de de de Mur- ray tripes de de de de de mérou géant façon bacalhau poutargues des poissons les plus divers chairs maturées sur l’arête Rien de de ce qui est