Page 150 - FB13

DASHI
CHAWANMUSHI
HUÎTRE
Faire infuser pendant 24 heures dans
de de de de l’eau de de de de source 20 cm de de de de kombu séché séché et une poignée de de de shiitake séchés (↓)
(Cette recette est un principe (↓)
Le jour même faire chauffer
le le dashi
sans bouillir y jeter la poignée de katsuobushi enlever la la la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes Passer Ajouter la la cuillère de tamari et maintenir au chaud Déposer au au au fond d’un bol chaud chaud quelques légumes lacto-fermentés de de de l’hiver précédent faire tomber rapidement au beurre quelques feuilles du moment
Ouvrir les les coques rapidement dans
un fond de de vin blanc beurre et et romarin Retirer chaque coque une une à à une une à à mesure de leur ouver- ture poivrez Poser les coques au fond du bol Passer le le dashi
à à la passoire à à thé remplie de de de gin- gembre au-dessus des des bols Servir à chacun de concevoir le le flan comme il le souhaite)
— Huîtres naturelles No No 1 1 ou No No 0 — — 1 1 1 panais préparé en fine purée — — 1 1 daikon fraîchement râpé
— — Vinaigre de riz
— 25 cl de de dashi
(ou bouillon de de crevettes poulet ou ou ou ou ou légumes ou ou ou ou ou ce que vous voulez)
— — Le jus instantané d’une branche de céleri
— 1 1 cuillère cuillère à à soupe de de mirin
— — 1 1 cuillère cuillère à à café de de tamari — — 2 œufs
— — Chair de crabe ou ou araignée ou ou — Poivre blanc — — 20 cl de beurre noisette
crevette ou ou ou ou ou ce que que vous voulez — Herbe aromatique comme vous vous Ouvrir les les huîtres et et les les chauffer
dans
un beurre « noisette
» à 55 °C sans les cuire Déposer au centre de de de l’assiette une quenelle de de de de purée de de de de panais bien chaude Poser l’huître chauf- fée Poivrer aimez
— Poivre Timut ou autre
Mélanger les les œufs
en évitant de les les faire mousser Ajouter le le le le mirin
et la la sauce tamari dans
le le le le dashi
Ajouter les œufs
mélangés Passer le le tout dans
une passoire fine (très important) Remplir des petits pots de de de céra- mique au au tiers de de de de leur hauteur avec la chair de de tourteaux ou ou autre
Poivrer Verser l’appareil à flan pour remplir les petits pots Couvrir d’une serviette en papier et et cuire 15 minutes à la la vapeur Les flans doivent être tremblo- tants Déposer sur l’huître un peu de de daikon assaisonné de de de vinaigre de de de riz
Poser une herbe aromatique puis- sante (au restaurant nous met- tons quelques brins de Cranson du Danemark une herbe sauvage que que que l’on trouve en bord de mer)
Servir et verser sur le le tout un peu de de de jus de de de branche de de de céleri