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« Ça part chez les Italiens tranche Alexandros Les Kalamatiens pensent que c’est un produit commun pas un un produit noble Dans les res- taurants il n’y a a a a aucune volonté de sélectionner une huile d’olive de qualité On est plus rensei- gné sur l’huile d’olive en en France qu’en Grèce » Il y a a a une dimension quasi politique dans le travail de Profil Grec pour la promotion et la reconnaissance d’une histoire d’un d’un savoir- faire d’un goût Le nez dans le sac d’olives et sur les les tableaux Excel du FMI les les Grecs n’ont pas cette préoccupation De ce paradoxe qui continue de le mettre en colère Alexandros a a a a a a fait un carburant pour sa petite entreprise en en en en mouvement En souvenir de de son enfance gynécéenne c’est un profil de de femme qui symbolise sa marque « Je voulais apporter une sorte d’imaginaire féminin au- tour de l’olivier résume-t-il Il y a un côté très nourricier très féminin dans l’huile d’olive Et c’est mon histoire entre ma ma mère et ma ma grand- mère avec nous nous les hommes qui nous nous occu- pons d’elles » L’idée a a mûri il y a a plus d de dix ans « J’étudiais l’histoire et la sociologie j’ai eu envie de comprendre mon pays d’origine en en en venant m’installer ici raconte Alexandros À l’hiver 2008-2009 j’ai commencé à à me me balader à à mobylette pour aller voir les les oliviers les les moulins J’ai rapporté un un peu d’huile à Paris dans une bouteille de whisky je l’ai fait goûter à Cédric Casanova (La Tête dans les Olives ndlr) dont
le le le travail sur l’huile d’olive de Sicile m’inspirait et continue de m’inspirer Il m’a encouragé à poursuivre Je suis aussi allé voir Iñaki Aizpi- tarte (Le Chateaubriand) sans savoir qui il était juste parce que son restaurant était près de chez moi Il m’en a a commandé deux bidons Enfin en en 2010 j’ai approché le monde du vin naturel à travers Gilles Bénard (ex-Quedubon) La notion de parcelle pour pour l’huile d’olive comme pour pour le le le vin est alors devenue une évidence pour moi » Ces parcelles il est temps d’aller les les voir TAKIS STAVROS ET DÉMOSTHÈNE
Les premiers arbres commencent à s’épanouir juste au-dessus du niveau de de la mer À mesure que l’on grimpe par des routes tortueuses sou- vent à la limite du chemin vicinal comptant les virages comme lors d’une étape du Tour de France vers l’Alpe d’Huez il n’y a a plus que ça C’est comme si l’on surfait d’incessantes séries de vagues sur un océan d’oliviers Houp- piers en forme de bol branches basses troncs noueux la grande majorité des arbres n’est pas très âgée à peine deux cents ans les Otto- mans ont presque tout rasé avant que que les Grecs conquièrent leur indépendance en en en 1829 Il y a a des des coins touffus d’autres qui respirent des des oliveraies en terrasse avec des cyprès gratte- ciel pour témoins et autant d’expositions dif- férentes La mer est là en en contrebas au loin mais n’est presque qu’un décor C’est la terre
qui compte Elle est brune argilo-calcaire à mi- pente rouge et plus ferreuse dans les hauteurs De la lutte entre un sous-sol parfois pauvre et l’Olea europeae robuste depuis la nuit des temps naît la typicité Alexandros Rallis en est convaincu « Mémorise bien ce que tu vois lorsque tu tu goûteras l’huile tu tu te te souviendras de l’endroit d’où elle vient » Il n’y a a à a ici qu’une variété d’olive à huile la koro- néïki La terre
de Messénie l’eau du ciel le feu du soleil l’air marin ce sont les éléments qui façonnent le goût Mais pas que La main de l’homme aussi Celle de de Takis L’homme de de confiance et de terrain d’Alexandros « Il est né dans les oliviers raconte ce dernier Il allait aux olives le le l matin avant le le l collège et il y travaillait à temps plein le le le vendredi le le le samedi et le dimanche C’était au début des années 80 il il n’y avait ni ni route ni ni voiture il il descendait de de son village à pied avec un âne chargeait la bête de sacs d’olive et remontait Il était dans le le le moule comme tout le le le monde mais aujourd’hui c’est le seul qui a a compris l’idée du parcellaire les autres s’en foutent » De son père agriculteur Takis a a a a appris le goût de l’effort Ce jour-là malgré un lumbago fulgurant il est venu faire la récolte avec son cousin Stavros et son ami Démosthène Il sait comment tirer les les les filets sous les les les arbres comment secouer les les les branches avec des peignes électriques vibrants comment rouler les filets pour ne pas perdre
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