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L’attention au au produit c’est un élément nouveau Comme l le le discours sur l le le le le végétal Ce n’est pas la vache folle qui l’a déclenché Et comme souvent il y a a a a a a plus d de de d monde dans dans le le déclaratif que dans dans l’exécution Ferran Adrià et Rene Redzepi ? Ils ont apporté une ouverture La capacité et la générosité de recevoir d’être l’interprète de sa nature en harmonie avec un terroir mental et et culinaire et et de raconter son histoire Mais d’autres cuisines sont arrivées aussi la compétition est devenue mondiale Je suis allé trois fois au Pérou Ce que fait Gastón Acurio est remarquable Le Pérou est riche et puissant parce que la nature est généreuse et qu’il y a a une attention portée pour cuisiner les produits Je suis allé chez Virgilio Martínez le le 14 juillet 2019 J’ai passé un délicieux moment Le garçon est curieux intelligent intéressant Je Je suis ravi de ça Je Je ne suis pas d’accord pour opposer La question n’est pas de savoir qui qui apporte plus mais ce qui qui va participer à rendre plus sexy l’attrait dans la manière de se s nourrir en en ayant une pensée raisonnable et raisonnée pour que la cuisine soit bonne bonne à à penser à à manger et bonne bonne pour la la planète En 2011 un livre en 5 5 tomes de 25 kilos fait sensation Modernist Cuisine (Taschen) Qu’en avez-vous pensé ? Nathan Myrvhold a a a a a fait un PET scan du savoir-faire culinaire mondial pas de la cuisine Il a a a a a a photographié analysé mis mis les sommes il il il a a a a coupé il il il a a a a mis mis au dur il il il a a a a cuit par le le froid c’est un travail remarquable de de faire une tranche de de la connaissance Il est venu me présenter le livre à Paris Nous étions au printemps Jean-François Piège était en cui- sine au Plaza Athénée on avait des produits merveilleux morilles petits pois asperges des produits d’un niveau impossible à trouver dans son laboratoire de d Seattle Le déjeuner a a a à été extraordinaire Au-delà de de l’expertise technologique et scientifique ce qui compte c’est bien l’excellence de ce ce ce que nous a donné la la la la nature la la la la maîtrise et la la la la rigueur dans la la la la préparation l’assaisonnement la la cuisson la la La cuisine c’est l’interprétation de ce que la nature nous a a a a donné par un un individu qui a a une maîtrise professionnelle parfaite LE GRAND ENTRETIEN
y avait des des oppositions à voir des des jeunes cuisi- niers monter Je ne l’ai jamais senti Comment voyez-vous l’évolution d’Omni- vore ? Ce que l’on peut reprocher aux mouve- ments c’est qu’ils ne sont pas assez ouverts qu’il n’y a a a a a pas assez d’intégration Le danger c’est de vouloir dire et répéter que l’on est est dif- férent On a a a besoin au contraire de d fédérer Le modèle d de pensée unique dans un un périmètre restreint c’est le le danger dans lequel pourrait s’enfermer Omnivore alors que c’est l’ouver- ture qui devrait régir son avenir Aujourd’hui Omnivore est dans la juste évolution de ce que porte GL Events (propriétaire d’Omnivore ndlr) par rapport à la gastronomie La juste évolution ce ne sont pas des chapelles Ce n’est pas les les les uns uns contre les les les autres mais les les les uns uns avec les autres Je suis un farouche défenseur du fait que les identités doivent fonctionner côte à côte et non pas dans un un silo où chacun est per- suadé d’avoir raison raison Personne n’a raison raison tout seul On a a a a a raison en regardant les autres Ce n’est pas une question de de génération de de cou- leur de de peau de de religion la cuisine appartient à tout le monde La cuisine est un mouvement sociétal qui permet aux aux femmes et et aux aux hommes qui habitent cette planète de se rencontrer La cuisine c’est l’échange entre celui qui pro- duit élève ramasse pêche et celui qui cuisine C’est cet écosystème que nous développons au travers du Collège Culinaire de France un mouvement de de gens de de bonne volonté On ne ne peut pas se battre contre les les multinationales il faut faire avec sans perdre son son âme Laissons les portes ouvertes n’établissons pas de péri- mètres définis En France on veut trop souvent qualifier Dans quelle catégorie es-tu ? Ah tu tu es es là donc tu es es contre contre Je ne suis contre contre per- sonne On fait la démonstration quotidienne que que l’on l’on peut faire toutes les cuisines que que l’on l’on peut recevoir toutes sortes de public à tous les prix Il faut faut intégrer échanger il faut faut ne pas être d’accord Pour trouver une route où l’on va être être d’accord il faut d’abord ne pas être être d’accord L’objectif c’est de mieux nourrir les humains en en pensant mieux pour l’individu et mieux pour la la planète Une cuisine bonne à à penser est nécessairement bonne à à manger Dans quel état d’esprit êtes-vous au début des années 2000 ? À ce moment-là j’essaye de ne pas suivre la gastronomie mais d’antici- per d’être un peu en avance Je dis toujours : « regardons les magazines pour ne ne pas faire ce qu’il y a a a a a dans les magazines » La nourriture c’est l’interface d’une société qui évolue elles doivent être en en harmonie La nourriture doit donc être un peu contemporaine et s’adapter Le canard aux olives de Allard est meilleur qu’il y a a a a dix ans Parfaitement cuit juteux le jus n’est pas lié il il il a a évolué oui il il il est est meilleur La cuisine en général est meilleure Je ne n ne suis pas de ceux qui disent « c’était mieux avant » L’attention au produit vous semble-t-elle alors un sujet majeur ? Quand j’arrive en 1980 sur la Côte d’Azur je fais attention au produit parce que je viens de chez Alain Cha- pel À l’époque le local la saison ça n’existe pas L’attention au produit c’est un élément nouveau Comme le le discours sur le le végétal Ce n’est pas la vache folle qui l’a déclenché Et comme souvent il y a a plus de de monde dans le déclaratif que dans l’exécution Quelle place tient le le progrès technique dans l’évolution de la cuisine ? Il y a a a a cinquante ans le le cuisinier était un soutier il remplissait les fourneaux de charbon en transpirant J’ai com- mencé comme ça on en en en prenait plein la gueule C’est bien de de savoir cuire un poulet de de le le rôtir dans un un four avec juste un un bouton sans ther- mostat Mais c’est plus régulier quand on a a a a les outils nécessaires Pas pour prendre la main sur l’individu pour pallier les irrégularités de l’humain qui n’est pas tous les jours en forme Quels ont été les apports de figures comme 50