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réduction l’harmonie des des mets et et des des vins du du contenant et du contenu la hiérarchie entre le le premier et le le dernier plat la la juste tempé- rature les les femmes et les les hommes avec qui on partage le repas Pour moi c’était vingt-cinq ans d’expertise professionnelle Avait-on besoin pour cela du Modernist Cuisine des 2 500 recettes de de mon Grand Livre de de Cuisine ou des pavés de de Ferran Adrià ? La réponse est non La cuisine c’est beaucoup plus que ça La cuisine c’est l’interprétation de ce que la nature nous a a a a donné par un individu qui a a a a une maîtrise professionnelle parfaite Peu de gens peuvent le comprendre c’est de l’hébreu ancien Il faut être complètement dedans pour pouvoir raconter ça ça Si on on ne comprend pas ça ça le reste est est bullshit Tout Tout ça ça ça pour ça ça ça Tout Tout ça ça ça pour préparer un un dîner d’une extrême justesse d’une extrême modestie Et la cuisine française dans tout ça ça ? Elle doit évoluer à son rythme pour nourrir le consom- mateur d’aujourd’hui qui est curieux zappeur infidèle sur-informé sur-nourri sur-stressé sur-pressé Et il faut encore l’étonner Il n’a pas de de de religion pas de de de couleur de de de peau il habite le le monde on on on le le rencontre n’importe où La cuisine française c’est l’ADN et le savoir-faire de de de l’excellence de de de la méthode appliquée dans la la la rigueur de la la la préparation le le socle la la la base le solfège On peut mélanger deux musiques ça reste harmonieux Quand on on en mélange quatre c’est la la cacophonie Dans la la cuisine quand on mélange trop de cuisines c’est la la confusion confusion De la la fusion fusion fusion nait la la confusion confusion Il faut savoir identifier l’origine le goût origi- nel l’essence ce ce qui construit votre cuisine Alexandre Gauthier sait qu’il construit sa sa cuisine son dernier ouvrage en fait un éloge remarquable Il a a a a une maîtrise professionnelle c’est un cuisinier cuisinant il raconte son ter- roir mental son son histoire en en harmonie avec son son environnement S’il a a pu être incompris il il y a a dix ans aujourd’hui il suscite de la curiosité C’est ce que nous avons réussi à faire au Plaza Athénée On a a a a raconté notre histoire de natura- lité lité jusqu’à la desseralité en en cohérence Quand on on raconte une belle histoire en la délivrant dans la vérité ça finit toujours par marcher Dans cette transmission de la cuisine fran- çaise l’éducation tient une place importante Vous allez inaugurer l’École Ducasse en sep- tembre à Meudon quel est votre projet ? On n’a pas attendu après moi pour former à la cui- sine française Mais nous allons être un acteur important La vraie influence c’est de former Il yadixansquejedis«onvalefaire» Onl’afait C’est un engagement financier énorme je suis passé minoritaire en m’associant à Sommet Éducation Je n’aurais pas pu le faire tout seul Christophe Raoux nous rejoint comme chef
Le sens du restaurant va d’être une destination de de réunion pour se parler à nouveau plutôt que de de s’envoyer des e-mails La table est un endroit civilisé voire de civilisation LE GRAND ENTRETIEN
exécutif c’est la bonne personne un cuisinier global et généreux car il il faut de la gentillesse pour transmettre On ne va pas s’arrêter là on va licencier la cuisine française partout dans le monde En 2025 on on aura des milliers d’élèves qui tous les les matins sous toutes les les latitudes sur tous les continents apprendront la cuisine française On est en accélération les demandes dépassent nos attentes il y a a a a un vrai intérêt porté à ce que nous allons déli- vrer dans l’apprentissage et l’expertise d’un savoir-faire de de de la la rigueur de de de la la discipline de de de l’exigence Nous avons signé des partenariats pédagogiques en en Inde on enseigne à Manille on on va le faire au Moyen Orient Le monde de de demain l’appétence dans la formation c’est en en Asie que cela se se passe La moitié de la la la planète habite à sept heures de Dubaï On aura un rôle d’influence important Concrètement qu’allez-vous enseigner à vos élèves ? Notre baseline dit tout : « École Ducasse apprendre plus que la cuisine » On va donner un tempo différent Dans nos cours il y aura davantage de de végétal moins de de gras de de de sel de de de sucre une inversion de de de la propor- tion de protéines animales et végétales Nous allons accompagner le sens de l’histoire dans la démonstration que que ce que que l’on apprend va servir aux élèves à s’inscrire dans un monde global avec une expression locale Quels sont les grands enjeux de l’alimenta- tion de de d de demain ? Le seul défi c’est de de d de nourrir sainement tous les individus de cette planète qu’ils y trouvent du plaisir dans la la notion de partage d’échange de commensalité Une part part importante des problèmes de de de ce monde pour- rait être réglée en partageant la nourriture terrestre qu’elle soit modeste ou sophistiquée Une nourriture où il y a moins de protéines animales mais mieux élevées pour que celui qui va élever puisse vivre vivre et pas survivre de son son industrie de son son labeur C’est juste une question de de de changement de de de mentalité il y a a a de de de quoi nourrir tout le monde sur cette planète si on se nourrit différemment On va essayer de donner le tempo au cours du Paris Food Forum le 3 juin à Paris d’initier une prise de conscience (entretien réalisé avant la pandé- mie de coronavirus qui bouleverse tous les calendriers depuis ndlr) De plus plus en en plus plus de gens se font livrer leur repas à domicile quel est est l’avenir du restau- rant ? Il y a a a a de de la la place pour tout le monde Encore une fois ce n’est pas les les uns contre les les autres Tout doit exister Il y a a un moment pour tout Certains mangent à la maison d’autres vont retourner au au restaurant pour socialiser Dans un monde googlisé globalisé mondialisé il va bien falloir se retrouver à nouveau autour de la table pour converser partager un verre une nourriture Le sens du restaurant va d’être une destination de de réunion pour se parler à nouveau plutôt que de de s’envoyer des e-mails La table est un endroit civilisé voire de civili- sation On n’attend pas les politiques mais ils ne n pourront pas s’exonérer d’y participer C’est l’histoire du colibri de Pierre Rabhi il faut que chacun fasse sa part part Je veux avoir fait ma part part je je m’y emploie chaque jour J’ai un regard je je préfère faire que que dire et quand je dis c’est que que j’ai fait sinon je n’en parle pas Pour terminer quelques mots sur Sébastien Demorand grand compagnon de route d’Om- nivore qui qui nous a a quittés le 21 janvier dernier à l’âge de 50 ans J’aimais beaucoup Sébastien le personnage et sa liberté de penser C’était un vrai gourmand érudit amateur Il aimait les nourritures sans distinction avec beaucoup d’ouverture On n’était pas d’accord tout le temps mais au bout bout du bout bout on était d’accord C’était un homme de de d discussion de de d débats pas- sionnés et passionnants Il était joyeux cultivé voyageur curieux excessif positif en tout et pour tout Il est parti comme il a a vécu 51