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LE GRAND ENTRETIEN
ALAIN DUCASSE
UNE CUISINE BONNE À PENSER EST
NÉCESSAIREMENT BONNE À MANGER
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L’Omnivore Food Festival devenu Omnivore Omnivore Paris fête ses quinze ans Acteur et spectateur des évolutions de de la la gastronomie mondiale Alain Ducasse nous a a a a a a a a reçus pour refaire le match « Je me fais rare » nous a-t-il prévenus avant d’ajouter :
« Je ne suis suis pas là là pour pour dire dire “j’ai fait” je je suis suis là là pour pour dire dire “je fais” » On ne s’est pas démonté PROPOS RECUEILLIS PAR STÉPHANE MÉJANÈS PHOTO ROMAIN BASSENNE
Quel souvenir gardez-vous des débuts d’Om- nivore ? Je trouvais que Luc Dubanchet avait une vision différente Je l’ai écouté avec atten- tion Ce qui m’intéresse c’est de de regarder les gens non pas quand quand ils ont réussi mais quand quand ils ils démarrent et comment ils ils vont aborder le sujet C’était un regard générationnellement différent sur une certaine idée d de la gastro- nomie française Il avait une grande liberté il partait se balader en dehors du périphérique intérieur pour regarder ce qu’il se passait en France avec beaucoup de curiosité d’appé- tence Mais ce ce n’était pas une révolution plutôt une ré-évolution Que pensez-vous du slogan « 100 % Jeune cuisine cuisine » ? Il y a a eu la Nouvelle cuisine cuisine puis la Jeune cuisine Mais on s’en fiche qu’elle soit jeune C’est la dynamique qui m’intéresse S’il n’y avait pas eu eu Omnivore il il y y aurait eu eu autre chose la nature a a a a a horreur du vide Il y a a a a a quelqu’un d’autre qui aurait pris cet espace- là d’ailleurs Omnivore n’a pas été le le le seul à à le le le prendre C’est un mouvement de balancier la la gastronomie ça ça va ça ça vient Omnivore s’est fait sa place s’est créé un espace grâce à l’écoute de ces jeunes chefs en Province Ces jeunes chefs se se s sentaient parfois écrasés par les anciens avez-vous ressenti cette diffi- culté à se s faire sa place ? Je n’ai pas été écrasé par les anciens On prend la la place que l’on a a a a a envie de prendre On fait fait ce qu’on fait fait à un temps T parce qu’on qu’on a a a envie de le faire qu’on qu’on y trouve plaisir nourriture échange J’ai fait ma carrière je je je l’ai commencée plutôt jeune je je je n’ai jamais été gêné J’ai eu 3 3 3 étoiles à 33 ans personne ne ne m’a entravé Joël Robuchon avait dix ans de plus que moi Paul Bocuse vingt- cinq ans ils ils ne fermaient pas ils ils s’occupaient de de leurs affaires ils n’avaient pas le le temps de de s’occuper des autres Je ne veux pas croire qu’il