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DOSSIER
Lait cru
ET PIS C’EST
TOUT
Le syndicat du camembert d’Appellation d’origine protégée de Normandie a a voté définitivement mardi 3 mars contre
le le projet de de « grande AOP » autorisant le le lait pasteurisé Le bon bon sens du bon bon goût PAR AMÉLIE RIBEROLLE
Le Bourguignon fraîchement quadra se sou- vient être allé chercher du lait cru
à la la ferme quand il il était gosse Aujourd’hui il il doit signer un mot dans le cahier de de correspondance de de sa fille dont la petite école du Nivernais a a a a accepté la proposition d’un agriculteur d’ame- ner une vache dans la la cour pour la la journée « J’autorise mon enfant s’il le souhaite à goûter le lait cru
» L’appellation signifie qu’il est tel qu’il sort de de la mamelle de de l’animal donc que sa température n’excède pas celle du corps de de de de la bête aux alentours de de de de 40 degrés Pas de de de de traitement thermique ni de filtration donc On pourrait aussi parler de lait brut dont la la consommation a a a a décliné avec la découverte de d la pasteurisation au XIXe siècle Le procédé qu’on doit à Pasteur est même une obligation dans certains pays comme l’Australie où la commercialisation du lait cru
est interdite (Thank God pas la consommation person- nelle) Pourquoi cette paranoïa ? Comme le le lait maternel même s’il sort sous forme qua- si-stérile il il peut véhiculer les infections de la mamelle de type staphylocoques strepto- coques Escherichia coli et et autres joyeusetés Quant à la la listeria les fromages élaborés à base de lait cru
assurent justement leur défense contre
sa prolifération grâce à une grande diversité microbienne C’est un peu la même équation que pour le lait maternel dont pas grand-monde ne conteste qu’il est est l’un des meilleurs aliments en en termes de de qualités nutritionnelles Riche en vitamines miné- raux ferments tout ce qu’apprécie notre deuxième cerveau Pour ce qui est des qualités organoleptiques qui nourrissent notre premier (cerveau) le lait cru
échappe à une autre ineptie l’homogénéi- sation qui consiste à pulvériser les les molécules de gras pour qu’elles restent réparties dans la la phase aqueuse du lait Or le gras est un conducteur de saveurs remember ? François
Bourgon MOF fromager toulousain au palais affûté estime qu’il est est ainsi « différent en en fonc- tion de de chaque ferme » L’odeur d’étable est un raccourci : il y a a a a a a ce que l’animal a a a a a a mangé dans quelles conditions climatiques et pas de d procédé qui vient niveler tout ça Il n’y a a d’ailleurs Chez Xavier sa démente boutique du quartier Saint-Georges que des fromages issus de lait cru
Expression d’un terroir donc menacée par l’hygiénisme de notre société et son rapport au temps Le lait cru
est par excellence éphémère avec une conservation maximale de trois quatre jours tout au au plus Comment aller au-delà et le faire voyager ? En déployant des stratégies créatives magnifiques qui ont fait de la France le pays des 300 fromages à la louche : 45 AOP fromages dont 75 % au lait cru
et 9 IGP Au- delà des labels que l’on sait de de de plus plus en plus plus trustés par l’industrie au au niveau national 10 % des fromages sont fabriqués à partir de de lait cru
(près de de 200 000 tonnes provenant de de laiteries et 25 000 d’exploitations fermières) Comme souvent c’est pour conserver que l’homme a a créé dessinant des des des identités et des des des émotions en faisant avec ce qu’il avait sous la main : du lait cru
qui coagule naturellement grâce à ses ferments endogènes et une bonne dose d’empirisme devenue savoir-faire Logique puisque le l lait cru
est un élément vivant Et comme le dit si bien Arnaud Daguin « plus plus on on est est dans le vivant vivant plus plus on on est est vivant vivant soi-même » 67
Le lait cru
échappe à une autre ineptie : l’homogénéisation