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DOSSIER
Ce n’est pas un simple morceau de fromage c’est une vision du monde que raconte cette tomme de brebis C’est sa croûte qui narre la flore microbienne vivante la pâte pressée qui se décline en en différentes nuances d de jaune au au fil des saisons C’est le le symbole de de de l’edelweiss inscrit dans la chair qui vous murmure l’estive quatre mois en en cabane en en haut de la mon- tagne le moment tant attendu tout au long de l’année la récompense pastorale C’est une philosophie de vie et un un combat contre une politique agricole qui pousserait plus au productivisme qu’à un lien respectueux à la terre C’est tout ça que murmurent les deux morceaux de de de tomme de de de chèvre fermière posés sur la table de Gilles et Geneviève à côté de la silhouette d’un d’un poulet rôti et et et d’une bouteille de rouge AOP AOP OR NOT AOP AOP ?
Ce couple de quadras s’est installé en 2006 à Herrère petit village des Pyrénées-Atlan- tiques de d 387 habitants « On avait au départ un un projet de vaches béarnaises et et et un un petit troupeau de de brebis On nous a a pris pour des poètes On nous disait : “Vous voulez pas faire du canard plutôt ?” » raconte Gilles Après quelques mois de galère l le le couple trouve sa ferme aux portes de de la Vallée d’Ossau l le fils de de l’agriculteur qui avait repris ici ici s’est suicidé Une réalité du monde agricole actuel : un agri- culteur se suicide tous les deux jours majori- tairement des hommes de de 45 à 54 ans* Gilles et Geneviève ont voulu aller à leur rythme avec un petit troupeau de 280 brebis basco- béarnaises race locale endémique à l’inverse du du modèle productiviste avec gros troupeaux et rendement qui a a encore cours dans les for- mations agricoles et par les les aides de de la PAC Le couple de d de de passionnés décide également de d de de n ne pas faire partie de l’AOP Ossau-Iraty même s’ils pourraient y prétendre La première AOC fromagère a a a été créé en 1925 avec le roquefort Les différents acteurs des appellations (producteurs laitiers fer- miers industriels) définissent alors un cahier des des charges au sein des des ODG (organisme de de de gestion de données locales que l’on trouve pour chaque appellation) que que valide ensuite l’Inao À l’époque de de l’essor du chemin de de fer ces appellations sont surtout créées pour protéger les fraudes : interdire de de faire du camembert dans le le le Béarn par exemple Elles vont se transformer en en AOP en en 1992 lors de la mise aux normes européennes Il en en existe aujourd’hui 46 dont l’Ossau-Iraty créé dans les années 90 produit dans le le le Béarn et le le le Pays Basque Toutes ces appellations ont des ca- hiers des charges très différents et de de qua- lité inégale certaines permettent l’ensilage d’autres favorisent le lait pasteurisé tandis que d’autres encore comme le comté ou la brousse du du Rove défendent les producteurs et et respectent saisonnalité et et environnement Autour de la l la table ce midi-là la l la conversation s’anime Geneviève femme forte au débit d de mitraillette n’a pas voulu rejoindre l’AOP car elle trouvait que le le cahier des charges n’était
Les rebelles du fromage FIGURES LIBRES
Ci-dessus : Gilles et Geneviève (à droite) couple installé dans les les Pyrénées-Atlantiques volontairement hors AOP Ossau-Iraty Des vaches et des brebis qui pâturent tranquillement une herbe tendre et et abondante et et où les producteurs fermiers plongent fièrement leurs mains dans le le lait de leurs bêtes satisfaits du fruit de leur travail On dirait un spot publicitaire dont les les multinationales
du lait ont le secret On aimerait ne pas sourire jaune devant cette image d’Épi- nal malheureusement tout n’est pas si simple au « pays du fromage » À l’heure où le l camembert emblème national ne cesse de de faire parler de de lui nous nous nous nous sommes demandé pourquoi certains producteurs décidaient eux d de de sortir des appellations alors que d’autres y restent pour défendre un modèle artisanal à contre-courant de la politique agricole actuelle PAR ZAZIE TAVITIAN PHOTOS FRANCK JUÉRY
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