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nal d’histoire naturelle rappelle lors de son intervention que « les microbes sont bons et mauvais pour la la santé » et que « les maladies de notre siècle asthme obésité sont liées en partie à une diversité microbienne moins forte » Et conclut : « La propreté c’est un code culturel l’hygiène c’est un point médical Aujourd’hui la propreté ne ne permet plus l’hygiène nous sommes déconnectés d de de nos besoins d de de microbes C’est la la réconciliation avec la la biodiversité qu’il va nous falloir faire ça commence dans notre organisme et et nos assiettes » Eric Oswald professeur de bactériologie au CHU de Toulouse rappelle à toutes fins utiles que cette pasteurisation a a a permis de lutter contre la la salmonellose ou la la listériose et que l’espérance de de vie a a a augmenté de de trente-cinq ans Et conclut : « Moi aussi j’adore le fromage au lait cru je bois du vin mais j’aimerais qu’on ne tombe pas dans un effet inverse en étant des adultes matures pour rationaliser le risque encouru » Derrière le discours de chacun s’exprime en- core une fois des visions du monde opposées On défend d’un côté la biodiversité et l’impor-
« ON ENTRETIENT LA PEUR DU CONSOMMATEUR CAR SI ON ON METTAIT EN EN VENTE DES DES LAIT COMPLETS DESQUELS ON N’ENLÈVE
RIEN L’INDUSTRIE LAITIÈRE NE NE GAGNERAIT RIEN » tance d’une nature vertueuse on rétorque de l’autre progrès hygiène et risque zéro Sous ces débats sur l’hygiène et la santé publique se cachent aussi des enjeux finan- ciers Patrice Chassard président du Comité national des appellations laitières agroali- mentaires et et forestières et et producteur de saint-nectaire fermier estime que « le cahier des des charges des des AOP progresse dans le bon sens » mais rappelle cependant que « nous ne sommes pas exclus du monde économique » et que « la concurrence est poussée à l’extrême » Il évoque notamment la multiplication des contrôles sanitaires forme de pression mise sur les petites entreprises pour pasteuriser ces dernières années dit admirer les petites entreprises qui ont su garder le lait cru et assure que l’un des objectifs de de de l’Inao est « de de de faciliter la transmission de ces petites PME » qui ferment ou ou sont bien souvent rachetées par des plus grosses multinationales comme Lactalis ou Savencia Veronique Richez-Lerouge journaliste-mi- litante poil à gratter de toute une industrie fromagère est bien évidemment présente La journaliste qui se bat depuis des années pour que que les AOP restent des marques de de qualité notamment via une défense acharnée d de l’ap- pellation camembert se réjouit Après avoir failli obtenir une appellation autorisant le lait pasteurisé les acteurs de la filière camembert ont ont finalement voté contre Les industriels qui demandaient la double pasteurisation et la standardisation protéique sont allés trop loin et n’ont pas obtenu gain de cause Pour Veronique Richez-Lerouge cette technique de double pasteurisation permet surtout le le « cracking » du lait soit le fait d’en extraire les les différentes protéines pour les les valoriser en en différents produits laitiers Elle conclut : « On entretient la peur du consommateur car si on mettait en en vente des des lait complets des- quels on n’enlève rien l’industrie laitière ne gagnerait rien » LA DÉFENSE DU GOÛT
À Accous dans la vallée d’Aspe à 35 kilo- mètres de chez Gilles et Geneviève Marion Ossiniri vend en en en ce moment une traite sur deux de de son lait AOP Ossau-Iraty à la la froma- gerie des Chaumes Dès fin mai elle partira en transhumance et utilisera tout le lait de ses bêtes pour faire son fromage d’estive À 1 05 € le litre litre valorisé de 50 € par 1 000 litres grâce à à l’appellation AOP cela permet à à Marion et et son mari berger d’avoir « un peu de trésorerie » Le couple a a à cependant renoncé à vendre ses propres fromages sous l’appellation Ossau- Iraty il y y a a a a a a trois ans Pourtant raconte Marion « c’était important pour moi que les fermiers entrent dans l’appellation On y est allé et on on fait plein de pub » Elle fabrique ses fromages dans les les règles de l’art ses ses brebis basco-béarnaises sont cinq mois de l’année en estive pour faire chauffer
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