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le le lait elle utilise un chaudron de cuivre tous ses fromages sont salés au au grain et affinés au au saloir sur des planches en épicéa Marion ba- taille aussi depuis quelques temps pour utili- ser des « ferments naturels » un autre combat compliqué à l’heure des levures industrielles « Ce que je recherche c’est un vrai goût du lait ça veut veut dire qu’on ne veut veut pas le trafiquer on on ne ne le descend pas à une température qui casse la vie on essaie de ne pas masquer les goûts Ce sont des fromages vivants » explique Marion Ses tommes de brebis sont sublimes Comme le le dit Joseph Paroix le le berger poète « c’est un fromage qui raconte toutes les herbes de la montagne l’eau du torrent le temps qu’il fait » Mais voilà ce n’est pas l’avis du comité de dégustation d de l’ODG qui jugeait année après année les tommes de la fromagère sur ses ses défauts « Désespérée » des commentaires Marion Ossiniri a a a a claqué la la porte de l’AOP il y a a a trois ans « Ce qui passe bien ce sont les fromages les les les plus lisses possibles les les les industriels seront toujours meilleurs que nous à à ce jeu-là » soupire-t-elle Cela n’a pas empêché les meil- leurs comme Laurent Dubois ou Escudier de continuer à mettre en avant ses fromages dans leurs crémeries parisiennes Son départ n’a provoqué aucune émotion d de la part de l’AOP « Ils n’en avaient absolument rien à faire c’est assez impressionnant raconte Marion Je ne ne critique personne que que ce soit lait cru ou pasteurisé producteurs fermiers ou laiteries : chacun se défend Il n’y a a a a pas d de souci à partir du moment où tout le monde est transparent et et où chacun dit ce qu’il met dans ses fromages Les laiteries font travailler du monde aussi c’est important sur nos territoires Ce que que je dis simplement c’est que que chacun doit être à sa place Et j’ai constaté que dans cette appellation c’était les fermiers qui n’étaient pas à leur place » résume-t-elle Dans son bureau du VIIIe arrondissement de Paris Maître Morain nous reçoit avec allant Connu pour défendre les vignerons nature et les fromages au lait cru celui qui a a a a été fait « chevalier » de la confrérie du véritable camembert de de Normandie est devenu ces dernières années l’avocat du goût Avec l’association Fromage de terroirs dont il est l’avocat il a a a a a porté plainte auprès du procu- reur de de la République de de Paris pour condam- ner « la confusion savamment entretenue par l’utilisation du mot Normandie concernant des fromages hors AOP » Si Maître Morain n’est « pas très optimiste » sur l’issue de cette procédure car « personne ne ne veut s’attaquer à cet empire » il trouve que ce ce genre d’action a a le mérite de faire résonner cette cause auprès des acteurs du du monde gastronomique et du du grand public Veronique Richez-Lerouge en en est intimement persuadée : c’est grâce à des actions d de de ce ce type portées par le monde de de la gastrono- mie que les choses bougent Sa tribune « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » publiée dans Libération en DOSSIER
mai 2018 a a a été signée par 43 094 personnes notamment de nombreux chefs et médias dont Omnivore Elle y interpellait notamment le le ministre de de de l’Agriculture et le le Président de de de la République en leur demandant « d’aider les producteurs laitiers en visant la la qualité dans le respect de nos traditions » Éric Morain est lui convaincu que les petits artisans qui se battent pour produire comme ils l’entendent « sont des gens authentiques qui font des produits authentiques je dirais même des gens qui sont tellement authentiques qu’ils ne peuvent pas faire autrement que que fabriquer des produits authentiques » Une authenticité qui les pousse parfois à sortir des cases Une authenticité qui quand elle prend la forme d’un d’un morceau de de tomme de de brebis ou d’un d’un camembert fermier raconte un monde où le goût ne cède pas au toujours plus de de profit « CE CE QUI PASSE BIEN CE CE SONT LES LES FROMAGES LES LES LES PLUS LISSES POSSIBLES LES LES INDUSTRIELS SERONT TOUJOURS MEILLEURS QUE NOUS À À CE JEU-LÀ » Ci-dessus : Marion Ossiniri a a a a claqué la la porte de l’AOC Ossau-Iraty il y y a a a a a a a a à trois ans Isa (à gauche) elle transforme le le lait de ses 150 brebis en fromage fermier 71