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à 8 mois (Pajol). La Laiterie organise également des ateliers de 2 heures permettant de faire sa propre tommette...
Vice-président de l’Associa- tion des Fromages de Terroir, Emmanuel Carbonne, après avoir travaillé à Londres, ouvre en juillet 2019 une fromagerie dans le XVIIIe. Depuis vingt ans, le lait cru, c’est son credo. Deux provenances fermières
à l’honneur : la Bretagne et la Grande-Bretagne. Magnifiques cheddars, sticheltons, high- fields. Mais aussi, c’est là son originalité, une vingtaine de fromages bretons bio au lait de vache, de chèvre et de brebis : chèvre cendré, Saint-Ivy, Pyra- mide cendrée.
PONTARLIER
Les fromageries Marcel Petite font partie d’une organisation locale de métiers du fromage pour préserver l’authenticité et la tradition de la production de comté, et s’approvisionnent directement auprès de petits producteurs des montagnes du Jura, au cœur de la zone AOP du Comté. Depuis 1966, leur fro- mage est affiné dans le Fort de Saint-Antoine, entre Malbuis- son et Métabief, à 1100 mètres d’altitude... Marcel Petite propose pas moins de 35 crus de comté. Certains fromages, comme le morbier, le bleu de Gex ou encore l’emmental sont certifiés bio depuis 1987.
RAMBOUILLET
Mardi-vendredi 9:00-13:00 / 15:30-19:30 / Samedi 8:30-13:00 / 15:00-19:30 / Dimanche 10:00- 13 :00
À 43 ans, l’ex-cadre supérieur, Ludovic Bisot revient à sa passion d’enfance : Les « vrais » fromages. Après un stage à la Fédération des Fromagers de France et un périple initia- tique dans toutes les régions
de l’Hexagone, il acquiert une petite crèmerie à Rambouillet, pour se consacrer à une activité plus manuelle, plus sensorielle, plus humaine. 2015 : il décroche le Graal et devient MOF Fro- mager. Sa passion a la couleur du soumaintrain dont il se fait l’ambassadeur, fromage qui obtiendra le label IGP en 2016.
Christelle et Cyrille Lorho, premier et seul couple MOF Fromager de France à ce jour, ouvrent en 2011 leur fromagerie dans le quartier historique de la cathédrale. Dotés d’une maî- trise technique irréprochable et soucieux de l’authenticité et de la traçabilité de leurs pro- duits, ils animent leur boutique dans une grande convivialité
et un sens de l’accueil et du conseil sans pareil. La sélec- tion est rigoureuse et permet une offre de fromages de grande qualité. On trouvera un munster issu d’une ferme du col du Bonhomme, un étivaz ou une tomme du Val de Bagne de haute tenue !
TOULOUSE
FROMAGERIE
L’amour du fromage est géné- rationnel chez les Bourgon. François reprend le flambeau de son père Xavier en 2004, dans la continuité des valeurs familiales. En 2011, il peut ourler son col de Bleu, Blanc, Rouge ! Savoir-faire ancestral, tradition s’allient à la moder- nité et la technicité pour propo- ser des fromages de France et d’ailleurs où Pavé toulousain, palet du Clario, Anneau de Vic Bilh, côtoient des appellations plus classiques, parfaitement affinées par le maître des lieux. Les soirées Caveau permettent aux amateurs de se retrouver autour d’une belle tablée pour une dégustation de haute volée.
AU LAIT CRU
114 rue Ordener, 75018 Paris 01 83 06 30 93 Mardi-vendredi 9:30-13:00 – 16:00-20:00 / Samedi 9:30- 20 :00
DOSSIER
RENNES
MA FROMAGERIE
FINE
En 2000, Sébastien Balé reprend l’activité familiale sur les marchés et décide de se spé- cialiser dans l’affinage. Rejoint par Guylaine en 2005, c’est en 2008, que, pour répondre à la demande, est ouverte la bou- tique face aux Halles. Ici, tout est fermier et sélectionné avec exigence : époisses, chaource, mais aussi camembert affiné au calva ou munster au Gewürztra- miner. L’affinage est peaufiné dans des caves près de Rennes où chaque fromage évolue à son rythme, surveillé par le maître. Quelques raretés : berkäse aux fleurs sauvages, bethmale, cheddar vintage, shropshire...
26 rue de Nemours,
35000 Rennes
02 99 78 22 61 fromagerie-bale.fr Mardi-jeudi 9:30-13:30 / 15:30- 19:30 / Vendredi-samedi 9:00- 19:30 / Dimanche 9:30-13:00
XAVIER
MARCEL PETITE
Lundi 15:30-19:15 / Mardi-vendredi 9:30-13:15 / 15:30-19:15 / Samedi 9:00-13:30 / 14:30-19:15
1 rue Saint Anne,
25300 Pontarlier
03 81 39 09 50
comte-petite.com Mardi-vendredi 9:00-12:30 – 14:00-19:00 / Samedi 8:30-19:00
STRASBOURG
6 Place Victor Hugo, 31000 Toulouse
05 34 45 59 45 xavier.fr
TOUT UN FROMAGE
3 rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg
03 88 32 71 20 maison-lorho.fr
Lundi 14 :00-19 :15 / Mardi-jeudi 9 :00-19 :15 / Vendredi 8 :30-19 :15 / Samedi 8 :00-19 :00
87 rue du Général de Gaulle, 78120 Rambouillet
01 34 83 08 12 toutunfromage.com
MAISON LORHO
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