Page 76 - BUKU SISWA IPA KLS 9 SEM 2

Selain Saccharomyces cerevisiae, jamur Aspergillus sp., dan
bakteri Acetobacter aceti juga berperan dalam pembuatan tapai.
Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tapai memiliki peranan yang
sinergis, artinya mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk
mengubah bahan baku dari singkong atau beras ketan menjadi tapai.

Selama pembuatan tapai terjadi pemecahan (hidrolisis) amilum
atau pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur Aspergillus
sp. Proses inilah yang membuat tapai berasa manis. Glukosa yang
dihasilkan dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Proses ini menyebabkan tapai
memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan respirasi anaerob.
Artinya dalam prosesnya tidak dibutuhkan oksigen.

Apakah ketika memakan tapai kamu merasakan rasa masam? Dari
mana rasa masam tersebut? Rasa masam pada tapai disebabkan
adanya kandungan asam cuka (asam asetat). Asam cuka dihasilkan
dari proses fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobater aceti secara
aerob (dalam keadaan terdapat oksigen). Fermentasi ini terjadi ketika
pembungkus tapai terbuka. Oleh karena itu, agar tapai yang dihasilkan
tidak terlalu masam, dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat.
Perhatikan Gambar 7.4!

Amilum (C 6 H 10 O 5 ) n + Air (H 2 O)
Aspergillus sp.

Glukosa (C 6 H 12 O 6 )
Saccharomyces cerevisiae

Alkohol (C 2 H 5 OH) + Karbon dioksida (CO 2 )

Oksigen (O 2 ) Acetobacter aceti

Asam Cuka (CH 3 COH) + Air (H 2 O)
Sumber: Hastuti, 2012
Gambar 7.4 Perubahan Kimia yang Terjadi dalam Pembuatan Tapai

58 Kelas IX SMP/MTs Semester 2