Page 144 - EBOOK-TRON_2018

ความสำาคัญและความเป็นมา

อาหารปิ้งย่างนับเป็นอาหารยอดฮิตที่คนไทยนิยมบริโภค ด้วยความหอมของกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เกิดจากเนื้อสัตว์ จุดเด่น

และควันไฟในขณะผ่านกรรมวิธีปิ้งย่าง เป็นกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากรับประทาน อาหารปิ้งย่างจึงมีมนต์เสน่ห์
ที่ดึงดูดให้ผู้คนหลงใหล แต่จากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์กลับยืนยันว่ามีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในระหว่าง 1. ผลิตภัณฑ์หมักเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำาเร็จรูป พร้อมใช้งาน มี 2 รูปแบบ ได้แก่ ผง และซอส

กระบวนการปรุง มีผู้วิจัยพบว่าอาหารเนื้อสัตว์ที่ปิ้งหรือย่างด้วยไฟแรง จะทำาให้เกิดสารก่อมะเร็งหลายชนิด 2. ช่วยทำาให้เนื้อสัตว์ย่างมีกลิ่นหอมของสมุนไพร เนื้อสัมผัสนุ่ม และมีรสชาติดี สามารถใช้ได้กับเนื้อสัตว์

เช่น PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่หมดของไขมันในเนื้อสัตว์ และ HAs หลากหลายชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา เป็นต้น

(heterocyclic amines) ที่เกิดจากการสลายตัวของโปรตีนและกรดอะมิโนขณะถูกความร้อนสูง การปนเปื้อนของ 3. มีคุณสมบัติลดปริมาณสารก่อกลายพันธุ์ที่เกิดจากการปิ้งย่าง ทำาให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อสารก่อกลายพันธุ์
PAHs ในอาหารนั้นเกิดจากการปิ้งย่างไฟแรง น้ำามันในเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อนสูง หรือลุกติดเปลวไฟขณะกำาลัง ลดลง

ย่าง ก็จะทำาให้เกิดปฏิกิริยากลายเป็น PAHs ปนเปื้อนสู่อาหารได้ ซึ่งสารประกอบ PAHs นั้นมีมากกว่า 200 ชนิด

ในจำานวนนั้นมีส่วนหนึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และส่วนใหญ่เป็นสารก่อกลายพันธุ์ และสารประกอบที่มักปนเปื้อน

ในอาหารปิ้งย่าง เช่น Benzo(a)pyrene, Benzo(a)anthracene, Dibenzo(a,h)anthracene, Chrysene, Benzo(b)
fluoranthene, Benzo(k)fluoranthene, Indeno(1,2,3-cd)pyrene จัดเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยหลายชิ้นที่สนับสนุนว่าพืชผักพื้นบ้านไทยสามารถช่วยลดฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์

มาตรฐานที่พบในเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง ด้วยเหตุนี้จึงสนใจที่จะพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงหมักเนื้อสัตว์สำาเร็จรูป ที่ทำา

หน้าที่เสริมรสชาติ เพิ่มความอุ้มน้ำา และมีคุณสมบัติช่วยลดการก่อตัวของสารก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งได้
เพื่อเป็นต้นแบบสำาหรับผู้ประกอบการให้สามารถนำาไปผลิตจำาหน่าย และเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคได้สามารถ

รับประทานอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างที่มีปลอดภัยมากขึ้น

การนำาผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์

ผลิตภัณฑ์หมักเนื้อสัตว์ที่พัฒนาขึ้นมานี้มีส่วนประกอบของพืช สมุนไพรหลายชนิดที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
ได้ผ่านการตรวจคุณสมบัติการลดการก่อกลายพันธุ์ ด้วยวิธี Ames test และการลดการก่อตัวของสารก่อกลาย

พันธุ์ ด้วยวิธี HPLC ตามลำาดับ

วิธีการใช้: หมักเนื้อสัตว์ด้วยผลิตภัณฑ์หมักเนื้อสัตว์ เป็นเวลา 1- 2 ชั่วโมง ก่อนนำาไปปรุงสุกด้วยการปิ้งหรือย่าง
วัตถุประสงค์

เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สำาหรับหมักเนื้อสัตว์ที่มีคุณสมบัติช่วยลดการก่อตัวของสารก่อกลายพันธุ์ ในรูปแบบซอส

และผง และพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำาจิ้มสำาหรับรับประทานคู่กับอาหารปิ้งย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์

มหกรรมง�นวิจัยแห่งช�ติ 2561 | 144 145 | Thailand Research Expo 2018