Page 7 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 7
1
วัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นสำหรับซูช ิ
ซอสถั่วเหลือง 1 น้ำส้มจากข้าว 3
2 ซอสถั่วเหลืองที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น ถูกจำแนกคร่าวๆเป็น 4 เป็นน้ำส้มสายชูญี่ปุ่นที่ทำมาจากข้าวญี่ปุ่น
ชนิดคือ 1.โคอิคุจิ ( ซอสถั่วเหลืองปรกติ ) 2.อุซุคุจิ ( เป็นความเปรี้ยวที่นุ่มนวลจากข้าว เหมาะที่จะ
ซอสถั่วเหลืองรสอ่อน ) 3.ชิโระโชยุ(ซอสถั่วเหลืองแบบใส) ทำน้ำปรุงข้าวซูชิ “ซูชิซุ”
4. ทามาริ( ซอสถั่วเหลืองเข้มข้นมาก )
ปัจจัยที่ทำให้ซฮสถั่วเหลือง 4 ชนิดนี้คือ ระยะเวลา
สาหร่ายคอมบุ 4
,กระบวนการหมัก และ ปริมาณเกลือที่ใช้
วิธีการใช้ โชยุ สำหรับอาหารที่ให้ใส่โชยุ ก็จะใช้ โคอิคุจิ มีให้เลือกใช้หลายเกรด หลายสายพันธุ์ แนะนำ
ให้เลือกใช้ คอมบุสำหรับทำดาชื
แต่ถ้าต้องการให้สีอ่อนลงก็ใช้ อุซุคุจิ
จะมีความยาวประมาณ 10 เซน ราคายิ่งสูง
แต่ถ้าต้องการแค่รสชาติไม่ต้องการสีเลย ก็ใช้ ชิโระโชยุ ส่วน
4 ทามาริก็จะเข้มข้นมากๆ ใช้สำหรับ คุณภาพก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย หลังจากเปิดใช้
ผสมน้ำเปล่าให้อ่อนลงปรับความเค็มและสีได้ตามต้องการ ควรเก็บในภาชนะสูญญากาศ
ข้าวสารญี่ปุ่น 2 สาหร่ายซูชิ 5
มีให้เลือกใช้หลายเกรด จากประเทศ จีน ไต้หวัน
ใช้ข้าวญีุ่ป่น สายพันธุ์อะไรก็ได้ ที่เป็นข้าวญี่ปุ่น
สิงคโป และ ไทย แนะนำให้เลือก
เมล็ดสั้น ไม่หัก วิธีการที่ดีที่สุดซื้อมาลองหุงดู
ใช้สาหร่ายเกรดเอ และหลังจากแกะซอง
ว่าเราชอบแบบไหนมากที่สุด ข้าวญีปุ่่นแท้ที่นำเข้าจากญี่ปุ่น
ควรจะจัดเก็บในภาชนะสูญญากาศ
จะมีความเหนียวนุ่มมากกว่าเมื่อหุงในอัตราส่วนน้ำที่เท่ากัน
3 5 กับข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกเมืองไทย ปราศจากแสง
