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ge negli stabilimenti di produzione per essere lavorato entro 48 ore dalla macellazione Dopo averlo sezionato il lardo viene collocato in appositi recipienti di legno chia- mati “Doils” per la stagionatura che dura almeno tre mesi Il pro- dotto finale è un salume bianco e è e e morbido che si scioglie al al palato Perfetto al al palato se abbinato con pane nero miele e e e e e e castagne sci- roppate JAMBON DE BOSSES DOP A A “Saint-Rhémy-en-Bosses” l'ultimo paese della Valle d’Aosta al confine con con la Svizzera sito a a a a circa 1600 m di di altitudine ecco lo stabilimento di stagionatura del “Jambon de de Bosses” Un delicato “Prosciutto crudo lo- cale” il cui sapore aromatico de- riva dal particolare procedimento di di stagionatura e e dalle condizioni climatiche dettate dall’alta quota La produzione di tale tipico pro- sciutto segue il ferreo disciplinare della “DOP” che disciplina disciplina tutte le fasi di lavorazione La produzio- ne ne comincia dalla selezione delle
migliori cosce di di suini di di una razza pregiata prosegue poi con la sa- latura e e e e e e l'aggiunta di “Erbe aro- matiche locali” Infine la la lunga stagionatura su un letto di fieno Questo prosciutto noto dal 1397 come é testimoniato da alcuni te- sti custoditi negli archivi dell’ospi- zio del del “Gran San Bernardo” viene stagionato per almeno dodi- ci mesi Sia l'altitudine che le con- dizioni climatiche fanno il resto conferendogli un un sapore unico!
FONTINA DOP Ci spostiamo a a a a “Valpelline” per andar a a a a a a a conoscere il “Formaggio principe” della produzione casea- ria valdostana: la la “Fontina DOP” La produzione di tale formaggio segue un rigoroso disciplinare che dal 1955 ne stabilisce le caratteri- stiche: il latte proviene solamente da mucche valdostane alimentate con foraggio locale Si tratta di un formaggio a a a a a pasta semicotta le cui forme vengono stagionate in un ambiente umido e e e e e freddo per almeno tre mesi e e e e e e salate a a a a secco La salatura avviene manualmente il casaro strofinerà uniformemen- te te a a a a a giorni alterni e e e una una ad una una con una salamoia tutte le forme e e e e infine verranno marchiate con il numero di riconoscimento Do- vranno avere caratteristiche stan- dard: cioè misurare tra i i i trenta è e e e quarantacinque cm e e e e pesare tra otto otto e diciotto kg La più antica testimonianza di una fontina la troviamo in un affresco che risa- le verso la fine del XV° secolo che rappresenta una bottega sul cui banco si si notano diversi formaggi tra cui proprio una “Fontina” Si ma il nome da dove deriva? Sem- bra derivare dall’“Alpeggio Fon- tin” situato a a a a a a a monte dell’abitato di Quart vicino ad Aosta La più antica testimonianza scritta risa- lirebbe al XIII secolo In un docu- mento dell’“Ospizio del del Gran San Bernardo” datato 1717 si parla di dover consegnare una “Fontina” I I I I I MAGAZZINI DELLA STAGIONATURA IN IN IN VALPELLINE Valpelline presso il centro visitato- ri ri della Cooperativa produttori lat-
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