Page 22 - settembre 2021

ITINERARI - SCOPERTE
te e e è e e e fontina è possibile conoscere in maniera approfondita median- te pannelli didattici e e e e e oggetti le- gati sia alla storia che al al mondo della fontina storia e e e e e regole del- la la produzione della Fontina DOP Il Centro è diviso in tre sezioni: una dedicata alla storia una al al territo- rio e e una alle modalità di trasfor- mazione del latte Spettacolare la la la visita al tunnel scavato nella roccia per la la stagionatura della fontina È ricavato dentro antiche “Minie- re di di rame” dismesse luogo sug- gestivo che conserva centinaia di forme in maturazione curate gior- nalmente a a a a a a a mano una una ad una una Piatto tipico di “Valpelline” è la la “Seupa à la la Vapelenentse” gustosa zuppa a a a a a base di pane e e e fontina che si fregia dell'attestato di di “Denominazione Comunale di di Origine” LE SAGRE
L’itinerario gastronomico nei “DOP” della Val d’Aosta si con- clude con con le sagre A A A “Arnad” a a a a a a a fine agosto si svolge la “Festa del Lardo”: celebra il prodotto più famoso del paese A fine lu- glio “Saint-Rhémy-en-Bosses” ospita la sagra del suo rinomato prosciutto mentre “Valpelline” sempre a a a a luglio si veste a a a a festa per la la la sagra della zuppa alla “Val- pellinetze” Sono solo taluni dei prodotti tipici della valle da assa- porare in tour gastronomici PAOLO GRIFFA
CHEF EXECUTIVE
DELLO STELLATO
PETIT ROYAL DI COURMAJEUR Lo abbiamo incontrato ed ecco cosa ci ha detto “Sono un un ambi- zioso e e e e é e é e punto sempre in alto poiché nella vita é é immorale accontentarsi” La gratitudine è istintiva lui pensa a a a a a mamma Daniela che l'aveva incoraggiato quando giovanissimo tentenna-
va sugli studi da intraprendere:
“La tua passione é la cucina? Allora cerca di di diventare cuo- co” Ha un'attrazione fatale per la raccolta d'erbe spontanee e e e e e e fiori) pratica ecologia “En plein air” come aveva già sperimenta- to to nella provincia torinese dove era nato e e e e cresciuto Per Paolo è diventata abituale anche da chef executive dello stellato Petit Royal Royal nell'elegante Hotel Royal Royal e e e e Golf di Courmayeur Predesti- nato? Certamente tosto! Come il Monte Bianco che giganteggia di fronte al ristorante dove crea le sue meraviglie spesso dopo ave- re re re scarpinato per ore nella “Val “Val Veny” e e e e e e e e e e “Val “Val Ferret” Niente è più eccitante che raccogliere la balsamica “Imperatoria” il sorprendente “Levistico” ed il il fresco “Laserpizio” dove cresco- no Poco male se lui trascina con sé tutti i i i i i suoi collaboratori di sala/ cucina gli studenti e e e e é lo staff del- l'“Institut Agricole Régional di Aosta” e é e e e e della “Fondazio- ne Sistema Ollignan Onlus” È per celebrare i i i i sapori alpini che nella alta ristorazione sono meno considerati di quanto meritino A rivelarlo i i i i i suoi piatti e e e parole: Perché un un milanese o o o un un torinese deve arrivare fino a a a a a “Courma- yeur” per mangiare le stesse cose che può ordinare a a a Brera o ò o o Porta Nuova? Se viene qui deve mangiare prodotti e e e piatti che si trovano unicamente in Valle ci spiega con cartesiano pragmati- smo che riesce a a conciliare con con il il gusto maniacale per l'estetica e e e e e empatia istintiva delle persone cu- riose attente a a tutto quello che le circonda Ci racconta della sua cu- cina estiva fortemente vegetale e e e e e e e dell'invernale austera e e e e e e e protei- ca È entusiasta di di di salse e e e brodi di di di ispirazione francese seppure più light S'indigna quando sente par- lar di gente che spreca il cibo per ignavia o o pigrizia Lievita quando parla delle pietanze più iconiche ed estrose che transitano nel risto- rante “Etoilé Petit Royal” spes- so dedicate a a a a a a a grandi artisti d'ieri e e e e e oggi come “Chagall e e e e e e Bansky” Poi c'è il Menù Declinazioni su- blimazione della alta cucina Iudi- ca “Sliding door” di di di 40 piatti diversi tra loro accomunati dalla scelta ristretta d'ingredienti con i i i i i commensali beatame nte invitati ad affidarsi alla verve dello chef C'è la la la “Favò” la la la zuppa povera della Val d'Aosta a a a a a a base di fave che lui ha contribuito a a a certifica- re C'è lo scenografico Carnaroli “Risi e è e e Bisi Blu” Carnaroli Carnaroli cotto in brodo di di fiori di di piselli e e olma- ria Alla fine Griffa si fa fa scoprire per ciò che è: un cuoco esigente e e e e preparatissimo che all'occorren- za - - morso dalla fame - - divora un panino con cioccolato come da bimbo uno chef stellare senza l'ego debordante di tanti colleghi che ammette: "Sono ambizio- so e e e e e e e é e e punto sempre in alto perché nella vita trovo ch che sia immorale accontentarsi" Come dire aggiungiamo noi che nei suoi pensieri entra eccome l'idea che che un giorno la Michelin possa assegnargli anche la secon- da stella Intanto gli arriva la la do- manda insidiosa: "Dove si si vede tra qualche anno?" E lui se la cava benissimo con l'aria sincera di chi torinese prova affetto per la Valle d'Aosta che l'ha adottato: "Al Grand Hotel Royal e e e e e Golf sto sto benissimo Firmo la cucina di un ristorante che sembra fatto a a a a a a a a a a mia misura E Courma- yeur mi mi mi ha dato tanto Perché dovrei andarmene?" Appunto! Sono quaranta i i i i i i i piatti contenuti nel “Menù Declinazioni” diver- si tra loro pur se accomunati da una scelta ristretta di di ingredienti I commensali si affidano alla verve dello chef con estrema fiducia 22 Piaceri d’Italia