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FORMAGGI
Salto-Sciliar 4) Val Val Pusteria 5) Val Val d'Isarco 6) Territorio del comune di Bolzano Il "Consorzio Stel- vio DOP" è un consorzio in cui si sono uniti i i i i i produttori del latte crudo e e e i i i produttori del formag- gio "Stelvio DOP" I
suoi compiti sono la la protezione la la promozio- ne ne l'informazione al consumatore cosiccome la la tutela degli interessi generali riguardanti il prodotto "Stelvio DOP" secondo il il rego- lamento esistente In merito alla produzione di formaggio l’utiliz- zo della tipica microflora autoc- tona (cultura mista composta da Arthrobacterium ssp Brevibacte- rium ssp e e e altri ceppi aerobi) con- sente una fase di maturazione tipica che va a a a a a a caratterizzare in modo univoco il prodotto finito Durante la maturazione il formag- gio viene lavato almeno 2 volte alla settimana con acqua e e e sale La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva è e e e e e viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e e e partico- lare Le colture vengono coltivate su su particolari substrati a a a a a tempera- tura ambiente ed in in determinate condizioni di di luce La durata può essere variabile dipende dal rag- giungimento di un un valore prefissa- to di pH e e e dal colore della coltura Il tecnico di laboratorio decide sul- la la base della propria esperienza e e e e e e della acquisita sensibilità quando la coltura è pronta per l’uso Que- sti batteri conferiscono al prodot- to to to un un gusto unico e tipico dovuto alle loro attività fisiologiche come la decomposizione delle proteine e e e e lo sviluppo di di diverse sostanze aromatiche Una particolare ca- ratteristica di questo formaggio è anche il caglio di origine naturale ottenuto dallo stomaco di vitello con il il quale si fa coagulare il il latte (vedasi art 4 2 5 del disciplinare di di produzione del del formaggio “Stel- vio o o o o o o o Stilfser”) Il caglio ha un’at-
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