Page 62 - piaceri Italia ottobre 2021

FORMAGGI
la Valle Padana poi affermandosi come la principale risorsa eco- nomica padana dell’agricoltura portando alla nascita di tantissi- mi numerosi “Formaggi “Formaggi tipici” Il “Formaggio Provolone Val- padana” nasce nella Valle Pa- dana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la la cultura casearia delle “Paste fi- late” proveniente dal meridione d’Italia e e e e e e e e e la la “VocazionLattiero- Casearia” del territorio CARATTERISTICHE
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a a a a a a a a a a a a a a pasta filata pro- dotto con latte di vacca la la la cui denominazione d'origine è sta- ta ta ta t riconosciuta dalla Comunità Europea dal dal Reg CE1107 /96 Nelle sue due tipologie Dolce e e e e e e e e e e e e Piccante si presenta al al consuma- tore con con profili sensoriali molto diversi pur avendo alla base lo stesso disciplinare produttivo Quelllo dolce si presenta di di colore bianco-giallo paglierino con pa- sta unita Al tatto si mostra elasti- co ovvero tende a a a a a a a a a a a a riprendere la la sua forma se pressato o o o o o o o o o arcuato e e e e e e e e di limitata durezza Al naso of- fre l’odore tipico del latte arric- chito con sentori di burro Il suo tipico dolce sapore emerge in bocca dove si scioglie facilmen- te al al contatto con con la saliva per esprimere i i i i i i i i i i i i migliori “Descrittori Aromatici Lattico-Vegetali” In alcune limitate produzioni di montagna possono essere inoltre presenti dei composti aromati- ci ci fruttati La facile solubilità del formaggio e e e e e la la modesta umidi- tà post masticazione lasciano la la bocca fresca che é pronta à a a a a a a a a a a a a a accogliere vari abbinamenti se- condo diverse scuole di di pensiero Il “Provolone Valpadana DOP Piccante” a a a a a a a a a a a a a a seconda della sta- gionatura appare di colore giallo paglierino arrivando a a a a a a a a a riflessi più
marcati con con pasta unita con con leg- gere fessure e/o occhietto solita- rio Al tatto si si presenta con me- dia durezza e e e e e e e e e leggera untuosità Ma sarà l’odore ad attrarre l’as- saggiatore Infatti i i i i i i i i descrittori olfattivi sono complessi perché includono nella base lattica an- che la la la componente animale del caglio in pasta In bocca si offre con i i i i i i i i i i i sapori base equilibrati ma poi emerge una sensazione deci- sa sa trigeminale piccante accom- pagnata a a a a a a a a a a a a a a à volte da una mode- sta astringenza Sarà però il forte e e e e e e e e e persistente aroma a a a a à a a a a a a à a trionfare in bocca che sarà subito pronta ad accettare un buon bicchiere di di vino Il marchio che distingue il Provolone Valpadana DOP è rappresentato da da da da una una coccarda costituita da da da una una corona circo- lare verde al al al centro della quale è posta una provola gialla con fiamma tricolore su fondo blu Sono almeno venti le tipologie di stampi usati dai caseifici che producono il “Provolone Val- padana DOP” VALORI NUTRITIVI
Il formaggio Provolone Valpada- na DOP (alimento a a a a a a a a a a elevato valo- re re nutritivo) rientra di di di diritto nei beni di di di prima necessità offre al al al consumatore un un alto valore sen- soriale espresso in un un equilibrato contesto di di sapori che evocano il il “Meridione d’Italia” esaltati dalle fertili terre della “Pianura Padana” dove il il sapore dolce dolce è è più
più
dolce dolce e e e è e e e e e è e e e la sensazione di piccante è è ancor più
più
percettibile Un formaggio poliedrico nelle forme quindi pure nei suoi va- lori sensoriali alla vista tatto ol- fatto gusto nel quale esprime al al al al meglio i i i i i i i i i i i i i suoi suoi sentori i i i i i i i i i i i i i suoi suoi aro- mi mi e e e e e e e le sensazioni trigeminali In più
il “Provolone Valpadana DOP” potendo essere affumi- cato fornisce al consumatore un’ulteriore possibilità di di mix e e e e combinazioni di di sapori aromi e e e e e e sensazioni gustative TERRITORIO
DI PRODUZIONE
Il territorio di produzione del “Provolone Valpadana DOP” è una sorta di trapezio costituito dall’area che ingloba parte della Lombardia parte del Veneto la provincia di Piacenza e e e e parte del- la provincia di Trento contigua e e omogenea LAVORAZIONE
La tecnica di trasformazione del latte destinato a a a a a a a produrre il for- maggio “Provolone Valpadana DOP” è la la la la classicissima “pasta filata” lavorazione basata su criteri fisici chimici e e e batteriolo- gici e e e nel susseguirsi di otto fasi essenziali: 1) preparare il latte in caldaia 2) aggiungere le culture dei fermenti lattici 3) coagulare il latte idoneo con un opportu- no caglio (in liquido di vitello per il prodotto dolce o o o o o in pasta di capretto per il prodotto piccan- te) 4) fermentare e e e e e e tagliare la la la la pasta correttamente 5) filare 6) modellare raffreddare e e e e e rassoda- re re re 7) salare 8) legare (eventual- mente affumicare) e e e e e e stagionare le forme appese TRAMEZZINI
DI POLENTA GRIGLIATA
CON PROVOLONE VALPADANA DOP DOLCE
E E E E SALAME CREMONA IGP
- 500 gr di polenta gialla soda rotonda - 300 gr di Provolone Valpadana DOP Dolce - 220 gr di Salame Cremona IGP
a a a a fette sottili Per quattro persone
- - Grado di di difficoltà: facile - - Tempo di di di preparazione: 15 minuti Ricavare dalla polenta otto fette 62 Piaceri d’Italia