Page 23 - piaceri d'Italia maggio 2021
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A A A lato: La formica su meringa al al cocco è un ingrediente ricorrente nei piatti di di Alex Atala fondatore del del D O M di San Paolo: il tempio della gastronomia amazzonica contemporanea Sotto: Alex Atala fondatore del D O M di San Paolo (www domrestaurante com br) Maggio 2021 23
SONO SELVAGGI
ANCHE GLI CHEF
In Amazzonia tutto è selvaggio Anche gli chef Del resto per por- tare sulla tavola le loro specialità devono prima vedersela con pesci d'acqua dolce giganti come il “Pi- rarucu” (paiche in Perù) che che può arrivare a a a più di di 3
metri di di lun- ghezza e e e e oltre 200 chili di peso oppure con ingredienti insidiosi come l’“Ubiqua maniaca” che cruda è velenosa ma diventa com- mestibile con la cottura: ci si pre-
para anche una salsa giallissima il “Tucupi” perfetta con carne e e e e e e e pesce Nel “Para” il il “Pato no tucupi” (anatra) è piatto simbolo Quindi anche un fenomeno mon- diale come lo chef “Alex Atala” messia della nuova gastronomia brasiliana ma soprattutto salvato- re del del patrimonio culinario dell'A- mazzonia ha il “Physique du ròle” adatto: ex ”Punk boy” dal corpo tatuato è prima di tutto un cacciatore-raccoglitore della fore- sta sta Sin da ragazzo è stato attratto
dalle sue straordinarie ricchez- ze dalle verdure rustiche come il “Pomodoro Cubiu” sino alle alle ormiche e e e ai funghi spontanei da sempre presenti nella dieta dei na- tivi Il suo è stato un un lungo viaggio di ricerca focalizzata sugli ingre- dienti che si procaccia personal- mente negli reconditi angoli del Paese Ma poi li li assembla appli- cando tecniche raffinate grazie a a a a a solidissime basi classiche sempre aggiornate sperimentando anche novità come i i i i i i i i “Sapori dinamici”