Page 24 - piaceri d'Italia maggio 2021

VIAGGI SCOPERTA
A lato: Lumache di fiume nel loro guscio con curcuma chorizo e tapioca guardia dell' ambiente» spiega “Perché il foie gras non vale più della manioca” Un'etica dietro ai fornelli che lo accomu- na al al peruviano “Pedro Miguel Schiaffino” chef del “Malabar” e e e e dell’“AmaZ di Lima” uno tra i i i i i più appassionati esponenti del pensiero sostenibile in in cucina Ne sono testimonianza piatti come i i i i i i i “Churos pishpirones” lumache di fiume raccolte per lui dagli in- dios e e e e e e stufate con “Curcuma chorizo e e e e tapioca” e e e e la “Pata- rashca” dove al posto del pesce previsto dalla ricetta tradizionale a a a a a a essere cotti nella foglia di di banano sono i i i i i i i i funghi freschi “Cuori di di chonta” (frutti della palma Bactris gasipaes) “Ajf negro” (una salsa fermentata e e e e e e piccante che si ottie- ne dal succo di manioca selvatica) e e e e pure “Macambo” un frutto della famiglia del del cacao annove- rato tra i i superfood «Preferisco parlare di responsabilità perché non è possibile essere sostenibili completamente» precisa Schiaf- fino ha creato la ong Despensa Amazonica parte del movimento Rainforest to table che ha cam- biato le economie di di una serie di di comunità Bora-Huitoto sul Rfo Ampiyacu aiutandole a a a a a sviluppa- re la loro ricetta ancestrale del tu- cupf (o ajt) negro «Inoltre abbia- mo tutelato la la pesca del paiche» seguita lo chef L'Arapaima gigas è obbligato a a a salire spesso in su- perficie per per immagazzinare aria e e e e e questo sistema di respirazione ne ne avorisce la cattura selvaggia Un handicap che però è stato tra- sformato in uno strumento per la sua salvezza «Osservandolo quando emerge si può capire se si tratta d’un esemplare giovane o o vecchio e e e e quindi se ha già de- posto le uova» Si può così pro- teggere la specie assicurandosi anche la pesca futura lo acquisto il paiche solo dai pescatori che che se-
Sopra: Pedro Pedro MIiguel MIiguel Schiaffino Schiaffino A Lima lo chef peruviano Pedro Pedro MIiguel MIiguel Schiaffino Schiaffino ha i i i i i i due ristoranti amaZ votati ai prodotti della foresta (www amaz com pe) generati dalla putrefazione (che forse è meglio chiamare frolla- tura ) Così è riuscito a a a elevare a a a a a a culto piatti come “Ceviche di di fiori e e e e e e e e miele di di di di api” dell'Amaz- zonia “Emulsione di di di di cuor di di di di palma con acciuga e e e cialda di di di di tapioca” “Ravioli di di di di gelatina di di di limone con ripieno di di di bana- na na d'oro croccante e e e e e e e caramello all'essenza di di priprioca” per- sino “Cubetto di di ananas con formica amazzonica” indicata dalla Fao come risorsa nutriente ed economica che è destinata a a a a colmare le carenze alimentari e e e e e e proteiche nei luoghi più poveri del pianeta Ingredienti spesso scono- sciuti dimenticati anche nel Pae- se d'origine Per queste ragioni il 1999 è diventato l'anno zero per la la cucina brasiliana: la la nascita a a a a a a a a a a a S Paolo del “D O M Restaurant”
di di Alex Atala ha segnato l'inizio di di una nuova era Tutto quello che gastronomicamente parlando è venuto prima si può definire da allora a a a a a a a A A A (avanti Atala) e d A A A (dopo Atala) il prosieguo senza alcun timore di risultare blasfemi D'altra parte “D “D O O M” è l'acro- nimo di “Deo Optimo Maxi- mo” motto benedettino che sta per “A Dio il il più più buono il il più più grande” in lode all'abbondan- za del creato Nomen amen La sua fama ha poi valicato i i i fi confi- ni e e e e l'oceano giungendo anche in Europa senza perdere mai di vista però sostenibilità e e e consu- mo responsabile: «Scommettere sull'identità amazzonica e e i i i i i suoi prodotti significa anche fornire una nuova fonte di di reddito a a a re- gioni e e e e comunità del mio Paese contribuire attivamente alla salva-
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