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PROSCIUTTO DI PARMA
viene dal latino “perexuctus”, cioè prosciugato.
IL CONTROLLO OLFATTIVO
Solo dopo il controllo olfattivo si decide se il prosciutto potrà fre- giarsi del marchio della denomi- nazione d'origine o dovrà accon- tentarsi di essere un prosciuttoa- nonimo.
Nel primo caso, si procede alla marchiatura a fuoco della corona a cinque punte con la scritta Par- ma, che suggella la garanzia. Dopo l'ultima stagionatura in locali freschi e aerati, che preve- de un riposo da dieci mesi a un anno, il Parma è pronto. Al riven- ditore e poi al consumatore può presentarsi intero, con l'osso o di- sossato, a metà oppure in quarti, e persino già affettato. Nella pa- gina accanto, un magazzino per la stagionatura dei prosciutti. A fianco il celebre castello di Lan-
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