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FORMAGGI NOBILI
Dopo poche ore, una speciale "fascia marchiante" incide sulla forma il mese e l'anno di produ- zione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini lungo l’intera circonferenza del- le forme, che dopo pochi giorni vengono immerse in una solu- zione di acqua e sale. È una sa- latura per assorbimento, che in poco meno di un mese conclude
il ciclo produttivo e apre quello non meno affascinante della sta- gionatura.
STAGIONATURA
ED ESPERTIZZAZIONE
Nel silenzio dei magazzini le forme stazionano una accanto all'altra in lunghe file, ma il lavo- ro continua.
La parte esterna del formag- gio, lasciato riposare su tavole
di legno, si asciuga formando una crosta naturale, senza trat- tamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle sta- gioni.
La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singolo forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine. Ed è appunto grazie alla prolungata stagionatura che il Parmigiano Reggiano acquista la suo tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile. Straordina- riamente buono, è facilmente digeribile e estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale.
Il Parmigiano Reggiano non per- de occasione per eccellere. Il gu- sto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazio- ne, fonte di una carica di pronta energia utile per tutti.
VACCHE ROSSE CHE PASSIONE!
Esiste una varietà di Parmigiano Reggiano molto apprezzata dai veri intenditori, e non solo in Italia, ma non nota invece alla grande pla- tea dei consumatori, come dimostra il trend crescente dell’export: si chiama "Vacche Rosse" e prende il nome dal colore rossastro che contraddistingue il mantello delle vacche di Razza Reggiana, dal cui latte appunto esso deriva.
Tale latte produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona (dal quale è ricavato il Parmigiano Reggiano), ma possiede una mag- giore resa nella caseificazione. In particolare nel latte delle “rosse" si riscontra una variante della caseina, proteina fondamentale del pro- cesso di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una predisposizione migliore dello stesso alla lungo stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Nel l991 alcuni produttori, specialmente nell'area di Reggio Emilia, hanno doto vita al Consor- zio Vacche Rosse, che fa comunque riferimento, come protocolli produttivi, al Consorzio del Parmigiano Reggiano, ma stabilisce alcu- ne specificità supplettive: il "Vacche Rosse", per esempio, può essere commercializzato solo dopo un minimo di 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale.
76 Piaceri d’Italia