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FORMAGGI NOBILI
i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolu- bilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
GRANDI CALDAIE DI RAME
Ogni giorno, il latte della mungi- tura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontanea- mente la parte grassa, destinata alla produzione del burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena
giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene versa- to nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l'aggiunta di caglio di vitel- lo e del siero “innesto”, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno pri- ma. Il latte coagula in una deci- na di minuti e la cagliata che ne deriva viene frammentata in mi- nuscoli gran grazie a un antico attrezzo detto “spino”.
È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi cen-
PER UNA SOLA FORMA SERVONO 550 LITRI DI LATTE
I caseifici attivi nella zona del Parmigiano Reggiano Dop, che com- prende, oltre elle province di Parma, Reggio Emilio e Modena, anche due zone ristrette delle province di Mantova e Bologna, sono oltre 360 e nel 2013 hanno prodotto quasi 3 mihoni e 300 mila forme. Si stima che complessivamente, tenendo conto tenendo conto te, tenendo dell'indotto, siano circa 50 mila le persone coinvolte nella lavorazione e nel commercio di questo nobile formaggio, la cui pro- duzione assorbe quasi il 15% del latte prodotto in Italia.
Nella zona del Parmigiano Reggiano Dop vengono allevate oltre 245 mila vacche 245mila mila vacche, il cui latte viene conferito nei ca- seifici dove, nelle classiche “campane”, viene mischiato Il ricavato di due mungiture. Si consideri che, per ottenere una forma di Parmi- giano Reggiano del peso di almeno 30 chili, occorrono circa 550 litri di latte.
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