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tigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un'unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estrat- ta con sapienti movimenti dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio
viene immesso nella “fascera”, un contenitore speciale che gli darà lo sua forma definitiva.
Quindi, con l'applicazione di una placca di caseina, ogni for- ma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo, che l’accompagnerà come una carta d'identità.
Alcune immagini della complessa lavorazione del Parmigiano Reggiano in particolare, la delicata fase della “espertizzazione”
NESSUN DUBBIO SULLA STAGIONATURA: C'È IL “BOLLINO”
Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano le forme di Parmigiano Reggiano una ad una, prima che si possa procedere allo loro marchia- tura: ovvero all'applicazione del bollino a fuoco che certifica i requisiti dello Denominazione d'Origine Protetta. Alle forme che non presen- tano i requisiti per la Dop, vengono asportati tutti i contrassegni e lo scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati. Per i consumatori è la fase più importante: è il momento infatti della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto. Sul formaggio avviato al consumo come “fresco” (sebbene abbia già un anno di maturazione) vengono incìsi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Tale formaggio, per dir così di seconda categoria, assume Il nome di Mezzano.
Il Parmigiano Reggiano Dop è invece contrassegnato da bollini di diverso colore, che ne certificano i diversi livelli di stagionatura. Il bol- lino color aragosta contraddistingue le forme con 18 mesi di stagio- natura (hanno uno base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta), il bollino argento quelle di oltre 22 mesi (con aromi decisamente accentuanti) e il bollino oro, infine, le forme rlmaste a stagionare oltre 30 mesi (di sapore più deciso e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che si sono concentrati nel corso della lunga maturazione.
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