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Anche i francesi, sciovinisti come sono da sempre, gli riconoscono “fama e rango” che merita: “Espressione più alta e inimitabile dell’arte casearia”
di Federico Gatti
ORIGINI LONTANISSIME
Già nel 1348, in una sua novella, il famosissimo Boccaccio scrive- va “di una montagna di Parmi- giano grattugiato” che allietava e nobilitava un lieto banchetto.
Però il Parmigiano, un inimitabi- le formaggio, vanta origini ben più remote, precedendo l'autore del “Decamerone” di almeno un paio di secoli.
Le sue origini risalgono al XlI se- colo, quando nei pressi dei mo- nasteri benedettini e cistercensi delle compagne circostanti Par- ma e Reggio Emilia iniziarono a comparire i primi ''caselli", nome dato a piccoli caseifici che inizia- rono o produrre un formaggio a pasta duro di spiccato carattere", ottenuto attraverso la lavorazio- ne, in ampie caldaie, del latte di vacche che si nutrivano in pascoli particolarmente rigogliosi. grazie all'abbondanza dei corsi d'acqua che li solcavano.
RIGIDI PROTOCOLLI
DI PRODUZIONE
Dalla notte del Medioevo a oggi il "viaggio" è stato assai lungo e non meno accidentato.
Ma non per questo formaggio, le cui procedure produttive si sono certamente affinate nel corso dei secoli, ma la cui “na- tura” è rimasta sostanzialmente intatta.
Il Parmigiano Reggiano, ormai conosciuto e riconosciuto nel mondo come il Re dei Formaggi
(lo scorso anno ben il 33% del- la produzione ha preso la strada dell'esportazione), continua a essere prodotto in allevamenti e caseifici in cui vive la passione per le cose fatte con cura, e nel pieno rispetto di rigidi protocolli stabiliti dal Consorzio di tutela, che opera da oltre 70 anni.
Da questo profondo legame con la sua lunga storia e con il suo ambiente hanno origine le qua- lità uniche e inimitabili di tale autentico capolavoro dell'arte casearia.
A partire dall’alimentazione de- gli animali, in cui è bandito se- veramente l'uso di alimenti fer- mentati e foraggi insilati.
I costanti controlli sul latte av- viato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantene- re alta la qualità e le particolari caratteristiche che consentono come è sempre stato al Parmi- giano Reggiano di confermarsi, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
Fin dal Medioevo, quando I mo- naci benedettini avviarono la produzione di queste grandi for- me destinate a una lunga stagio- natura, l'uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusiva- mente ciò che dall'uomo dipen- deva.
Custodi e interpreti dei segreti legati all'assoluta artigianalità della lavorazione del latte sono
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