Page 62 - piaceri novembre 2021

FORMAGGI
te scrive allo scultore: “ Perché oggi è il dì de anno nuovo dove a a a noi è usanza recognioscere li patroni per questo mando a a a Vostra Signoria un fardelletto de de cascio de de de guiamo de de de peso de de de live- re otto” poi continua più avanti: “et il cascio lo goderete per amo- re nostro” LA VERA CASCIOTTA
DI URBINO
La vera “Casciotta d’Urbino” è prodotta esclusivamente nel ter- ritorio della provincia di Pesaro- Urbino secondo tecniche casearie di di radici antiche consolidate nei secoli rigidamente regolamen- tate Il primo Disciplinare venne formalizzato con decreto del Pre- sidente della Repubblica del del 30 marzo 1982 che ne riconobbe la specifica “D O ” Tale Disciplina- re è stato integrato e è e e modificato con la Denominazione di Origine Protetta “D “D O O P P P ” ” tuttora vigen- te te Naturalmente la “D “D O O P P ” ” é riservata solamente al prodotto in possesso di tutti i i i i i i requisiti che of- frono una peculiare connotazione: la “Casciotta d’Urbino” è for-
maggio grasso a a a a a a pasta semicotta ottenuto con latte di pecora intero in in misura variabile da un minimo del del 70 ad un massimo dell’80% e e e e e di di latte di di vacca intero per il re- stante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere Il latte viene coagulato a a a a a temperatura di 35°C circa con caglio liquido o o o o polvere Il formaggio viene sotto- posto a a a a a a una pressatura manuale con una tecnica caratteristica in stampi idonei La salatura viene effettuata a a a a secco cioé alter- nando la la la salamoia alla sa-
latura a a a secco Il periodo
di maturazione previ-
sto è di 20-30 giorni
in ambienti a a tempe-
ratura di 10-14°C con una umidità di di 80-90% È usato
come formaggio da tavola All’atto della sua immissione sul
mercato deve essere
munito del contrasse-
gno indicato nel Decreto
di riconoscimento a a ga- ranzia della rispondenza del del prodotto alle specifiche prescri-
zioni normative La maturazione del formaggio è piuttosto rapida e e e e pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura Il sapo- re ovviamente è dolce ma pieno piacevolmente acidulino gradevo- le le le Inconfondibile la tipica sottile buona fragranza aromatica in quanto la sua giovane vita eviden- zia particolarmente la la componen- te te aromatica del latte involtino con vErdurE cASciottA d'urbino E E E E zAbAionE di piSElli
Ingredienti
- 50 gr gr di di Casciotta d'Urbino - 50 gr di Peperoni - 50 gr di Zucchine - 50 gr di Piselli - 50 gr di Panna da cucina - 10 gr di Burro - 10 gr Di Olio Extra Vergine
di Oliva - 2 Foglie di Lattuga - 1 Pizzico di Sale - 1 Pizzico di Pepe - 1 Uovo sodo Preparazione
Tagliare le le carote le le zucchine e e e e e e i i i i i peperoni in listarelle disporre sulle foglie di lattuga la la Casciot- ta ta d'Urbino ammorbidita con la panna da cucina e e poi infine uni- formemente le verdure Salare e e e e e e e e spalmare abbondantemente con il burro sciolto in precedenza av- volgere la la la lattuga attorno alla Ca- sciotta d'Urbino per formare dei rotoli Far raffreddare in frigorifero per circa un'ora Per lo zabaione
Frullare per qualche minuto l'uo- vo i i i piselli precedentemente lessati l'olio e e e un pizzico di sale e e e e e e e pepe fino a a ottenere una cre- ma omogenea Poi stendere due cucchiai di crema per ogni piatto quindi tagliare l'involtino a a a fette di di almeno tre o o o o quattro cm e e e dispor- le sopra la crema Servire subito Tempo
50 minuti
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