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SALUMI
menti in cui si parla della lavora- zione dello “Speck” (anche se con nomi diversi) in Alto Adige risalgo- no al XII secolo e e li possiamo tro- vare nei regolamenti dei macellai e e e e e e e nei registri contabili dei principi ti- rolesi residenti a a Bressanone Il ter- mine deriva dal medio alto tedesco “Spec” e e e e e dall’alto tedesco “Spek” che vuole dire “Spesso grasso” Inizialmente veniva prodotto per la la necessità di conservare la la carne Destinato al consumo familiare la conservazione avveniva essenzial- mente tramite la la salatura e e e e l’affu- micatura il primo metodo era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti dell’area mediterranea L’affumica- tura (esposizione al fumo di legni poco resinosi) invece è il sistema preferito nel Nord Europa per con- servare la carne L’Alto Adige trovandosi in una posizione geografica dove cul- tura nordica e e e e mediterranea si incontrano e e godendo di un particolare clima ha fuso i i i due metodi: lo “Speck Alto Adige IGP” viene prodotto secondo la tradizionale regola “Poco sale poco fumo e e molta aria” che essenzialmente consiste in una salatura moderata e e e e nell’alternan- za di fumo freddo e e e aria fresca Lo “Speck Alto Adige IGP” è un prosciutto crudo disossato e rifi- lato leggermente affumicato e e e e e stagionato per ventidue settima- ne È inconfondibile per aspetto profumo e e e e e sapore e e e e e deve proprio la la sua peculiarità al metodo di la- vorazione tradizionale tramanda- to to di padre in figlio protetto dalla Unione Europea La disciplina della sua produzione prevede essenzial- mente un’affumicatura leggera (una temperatura del fumo in- feriore ai venti gradi gradi centigradi) una stagionatura media (ventidue settimane) e e e e e un contenuto di sale che non non non non deve essere superio- re re al 5% Il rispetto delle regole di 46 Piaceri d’Italia