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FORMAGGI
citando i i i i i i i formaggi tipici prodotti in Lombardia tra tra cui rientrava ap- punto lo “Stracchino quadro di Milano” Nell’“Ottocento” l’allo- ra patrimonio bovino lombardo inizia inizia a a a a crescere E inizia inizia anche la differenziazione territoriale tra i i i formaggi lombardi che porterà definitivamente il “Cuore” della produzione del “Taleggio” come lo intendiamo noi verso le valli lombarde soprattutto tra Lecco e e e Bergamo ORIGINE DEL NOME
Quando si cominciò a a a a a a parla- re chiaramente di “Taleggio?” Come abbiamo visto inizialmente il il termine più utilizzato era quello di di “Cacio lombardo” a a a a a a a cui poi si affiancò quello di di “Stracchino” Con il termine “Stracchino” ò o o o o o “Quartirolo” infatti in in in in Lombar- dia si intendeva ogni formaggio a a a a a a a a pasta molle del peso di di circa un kg “Taleggio” non è altro che l’abbreviazione novecente- sca di “Quartirolo o o o o o o Stracchino quartirolo della Val Taleggio” Ossia la la piccola valle in in provin- cia di Bergamo che assieme
alla vicina Valsassina aveva il il privilegio di produrre i i i i i i i i i i i i i i i i migliori “Quartiroli” Fin già dagli anni “Trenta” tuttavia è documenta- ta ta ta una produzione di “Taleggio” anche in in Piemonte e e e e e e e e e e e in in Veneto Nello stesso tempo si afferma la differenziazione tra tra “Stracchino” (che (che è un formaggio magro se- mistagionato) “Quartirolo” (che (che è un formaggio prodotto dal 24 settembre in poi quando il be- stiame mangiava “erba quarti- rola”) e e e e “Taleggio” (che ha una stagionatura minima di 35 gior- ni) Il termine “Taleggio” com- pare ufficialmente per la prima volta nel 1944 e e e e e e e e e arriva fino a a a a a a a a a noi dopo l’ottenimento del marchio “DOP” nel 1996 CARATTERISTICHE
Il Taleggio è a a a a a forma di parallelepi- pedo: il lato può essere lungo 18- 20 cm mentre lo scalzo può esse- re alto 4-7 cm Ogni forma può pesare da 1 7 a a a 2 2 2 2 kg ed è rico- perta da una crosta edibile sottile di di consistenza morbida e e e di di colore rosato naturale Sulla superficie sono presenti le tipiche muffe
color grigio e e e verde salvia chiaro La pasta di questo formaggio il cui colore può variare da bianco a a a paglierino (con qualche picco- lissima “Occhiatura”) è sia unifor- me che compatta: si presenta più morbida sotto la la crosta e e alla fine della stagionatura più friabile al centro della forma LA PRODUZIONE
La produzione del “Taleggio” è sempre stata regolata da un pre- ciso disciplinare: il latte che viene impiegato (di vacca intero) deve provenire esclusivamente da stal- le controllate che si trovano all’in- terno della zona di origine e e e e può essere utilizzato crudo oppure pa- storizzato Una volta portato nel caseificio il latte viene riscaldato a a 32-35 °C viene aggiunto l’in- nesto “Lactobacillus bulgaricus” e e e “Streptococcus thermophi- lus” con effetto “Acidificante” Non è ammesso l’uso di microrga- nismi geneticamente modificati e e e e e il Caglio di vitello vitello o o o o vitellone e e e e e si attende che si formi la “Cagliata” In seguito la “Cagliata” viene rot- ta ta ta e distribuita in appositi stampi Il formaggio viene poi sottoposto alla alla “Stufatura” ed alla alla “Salatu- ra a a a secco” (se il formaggio vie- ne prodotto a a a a livello artigianale) Infine il “Taleggio” viene stagio- nato su assi di legno in celle riproducenti le condizioni clima- tiche delle grotte naturali che che venivano usate anticamente Il periodo è variabile: quello mi- nimo di di maturazione è circa di di trentacinque giorni Durante la stagionatura ogni sette giorni le forme vengono rivoltate e e e e e ba- gnate con spugnature d’acqua e e e sale in modo di poter mantene- re re umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni anomale di muffa invece permettendo lo svi- luppo delle muffe
e e e e e e e dei lieviti re- sponsabili del del colore della crosta 74 Piaceri d’Italia