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VALLE D'AOSTA
Il sapore, come confermano gli esperti, è “leggermente salato con punta di dolce e sottofon- do aromatico, con una delicata venatura diselvatico”.
Le sue molteplici qualità han- no permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Deno- minazione di Origine Protetta (DOP).
Dopo il riconoscimento, la pro- duzione di questo salume è sta- ta estesa pure ad alcune regioni vicine, come Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto. La coscia di suino, animale di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi, viene scelta con molta moltissi- ma cura e viene poi massaggia- ta per far fuoriuscire eventuali residui di siero e sangue.
Ciò conferma il fatto che, no- nostante la dislocazione, la produzione dello jambon de bosses rispetta sempre precisi e
rigorosi criteri nella scelta della carne e della lavorazione. Il pro- sciutto crudo ancora oggi vie- ne prodotto nei tipici canestri di legno, detti “rescards“, che hanno il potere di mantenerne l’aroma e il sapore.
Ogni prosciutto, prima di essere messo in commercio, deve su- bire severi controlli di qualità, e presenta una produzione ar- tigianale arrivata fino a noi con le migliorie offerte dalla tecno- logia, ma senza sostanziali va- rianti rispetto alla lunga tradi- zione che ne ha fatto uno dei salumi più apprezzati, non solo nell’Italia settentrionale ma an- che in Francia.
STORIA DI UNA PRELIBATEZZA
I primi notizie documenti che testimoniano la produzione dello jambon de bosses, i “Con- tes de l’Hospice du Grand Saint Bernard”, risalgono al 1397 e
proseguono, nei secoli succes- sivi, a conferma della notorietà di questo pregiato prosciutto montano.
Una prima traccia riguardan- te questo prodotto consiste in un racconto in cui lo jambon de bosses veniva chiamato con l’appellativo latino di “tybias porci”, cioè “tibia del maiale” e quindi riferito alla coscia del suino.
La notorietà del luogo in cui nacque lo jambon e in cui si produce tutt’oggi, è dovuta al fatto che il villaggio rappre- sentava un’importante e quasi obbligato passaggio da e per la Francia, con un notevole tran- sito sia di merci che di semplici viaggiatori.
SAINT RHEMY EN BOSSES
Nel Medioevo il villaggio di Saint Rhemy en Bosses era una delle tappe fondamentali per chi fosse diretto verso l’ovest
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