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della Penisola. In questo territo- rio, un’area fertile di appena 15 kmq, si produce la Pasta di Gra- gnano IGP, ottenuta dall'impa- sto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.
LA PASTA
Il formato più noto, pur nella varietà prodotta dai maestri pa- stai locali, è senza alcun dubbio quello dei maccheroni. La pasta che nel suo complesso si pre- senta di un colore giallo paglie- rino omogeneo, si caratterizza per la superficie rugosa, frutto delle trafile al bronzo, utilissima per legare i diversi condimenti. Alla cottura, la consistenza, soda e con ottima tenuta, pre- senta un gusto deciso. “Rac-
conta” d’un grano duro raccol- to al momento di perfetta ma- turazione.
La Pasta di Gragnano IGP, se viene tenuta correttamente, si conserva benissimo sino a tre anni, ponendosi sempre al cen- tro di ogni ricetta, grazie anche ai numerosi, versatili formati che la contraddistinguono. Prodotto emblema non soltanto dell’Italian Food, ma anche d’un sostenibile, sano e naturale sti- le di vita, la Pasta di Gragnano I.G.P. ha superato abbondante- mente, nel 2019, la quota pro- duttiva di 70.000 tonnellate.
COME SI PRODUCE
Il processo produttivo per ot- tenere la “Pasta di Gragnano IGP”, si compone di varie fasi:
impasto e gramolatura, trafila- tura, essiccamento, raffredda- mento e stabilizzazione.
Il processo di produzione, affi- nato per anni dai maestri pastai, inizia con l’impasto e la gramo- latura, quando la semola di gra- no duro ottenuta viene impasta- ta con acqua sorgiva dei Monti Lattari, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa sì che l’impasto ben lavorato diventi omogeneo ed elastico.
Nella successiva trafilatura, fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodot- to finale, l’impasto viene pas- sato in “trafile”, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di potere conferire alla pasta una superficie rugosa
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