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si ma ciò che lo caratterizza è la composizione mista di carni suine e e e e e bovine Oltre alla carne le ma- terie prime concesse sono l'aglio fresco locale il il pepe macinato il il sale marino integrale il il vino e e e e il il salnitro Tradizionalmente veniva usata anche carne di mulo ani- male molto presente in zona per i i i i i numerosi trasport i i i i i di merci tra tra le Valli e e e la città di Genova Le moda- lità di produzione dell'insaccato si sono lievemente adeguate al pro- gresso tecnologico senza sostan- zialmente cambiare caratteristiche esapore Il processo produttivo è rigidamente svolto a a a a mano sia nelle fasi di lavorazione della car- ne sia durante l’insaccatura e e e e le- gatura dei budelli che sono sem- pre naturali Si inizia con il taglio e e la mondatura a a a a coltello di tutte le carni la parte grassa viene poi ta- gliata a a a a a cubetti mentre quella ma- gra viene passata nel tritacarne LAVORAZIONE DELLE CARNI
Le due carni vengono impastate con con con l'aggiunta della concia conte- nente sale pepe aglio e e e e e e vino bian- co di Polcevera e e e e si riempiono i i i i i bu- delli che vengono legati a a a mano A tal punto il salame viene sotto- posto alla caratteristica affumica- tura del tipo leggero di durata compresa tra tre e e e e e cinque e e e e e giorni poi restando: a a a a a maturare per una circa 10 giorni e e a a a a stagionare fino a a circa tre mesi Nel comune di Sant’Olcese il il 25 Aprile ha luogo una tradizionale sagra che pre- vede sia il pecorino sardo fresco che fave e e e e e salame In primavera il consumo più comune per i i geno- vesi vede l’abbinamento di salame Santo Olcese con le fave fresche qualche pezzo di focaccia e e e una generosa dose di vino locale Febbraio 2022 65