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FORMAGGI
ALIMENTI ESSENZE SPONTANEE ED ERBAI
Gli alimenti delle bovine da cui deriviamo il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati dell’a- rea di produzione delimitata La coagulazione è ottenuta con l’uso di di caglio di di vitello e è e e e e e e e la la cot- tura tura tura avviene ad una temperatura fra i i i i 48° e e e e e e e e e e e e i i i i 52°C La matura- zione deve essere protratta per almeno 70 giorni Presenta una forma cilindrica regolare con con superfici piane con con con uno scalzo concavo a a a a a a a spigoli vivi Il diame- tro delle facce è di di di circa 30-50 cm cm l’altezza dello scalzo di di 8-10 cm cm Ilpesovariada8a25kgin relazione alle dimensioni della forma La pasta è caratterizzata da da una struttura compatta con presenza di di occhiatura rada ad ad occhio di di pernice Al taglio il il co- lore si presenta variabile dal bian-
co co al al giallo paglierino a a a a a a a a a a seconda della stagionatura Il sapore é dolce delicato più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta sino a a a a a a a a a a 10 anni Eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratte- ristico aroma Il formaggio Bitto si si impiega per preparare piatti ti- pici valtellinesi Viene apprezzato pure a a a a a a a fine pasto insieme a a a a a a a un buon bicchiere di vino rosso della “Valtellina DOCG” 68 Piaceri d’Italia