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verdi e e e e e granaglie e e e e e alla macella- zione non devono pesare meno di quattro kg i i i maiali devono essere nati allevati e e e macellati in Abruz- zo Emilia Romagna Friuli Venezia Giulia Lazio Lombardia Marche Molise Piemonte Toscana Um- bria bria Veneto Umbria e e e e e le carni de- vono essere ottenute rispettando i i disciplinari del prosciutto di di Parma e/o di San Daniele la la lavorazione del prodotto può avvenire non solo a a a a a a Mortara ma in tutta la Lo- mellina la pasta delle parti magre dell’oca e e e e e e delle parti parti magre e e e e e e parti parti grasse del maiale ciascuna in una una percentuale compresa tra il 30% e e e e e e il 35% la pezzatura deve avere un peso compreso fra 0 3 kg e e e 4 kg l’impasto deve rispettare que- ste caratteristiche chimico-fisiche: minimo 17% di proteine totali un rapporto massimo tra grasso e e e proteine di 1 8 un rapporto massimo tra collagene e e e e e proteine di 0 3 un rapporto massimo tra acqua e e e e proteine pari a a a a 3 e e e e un pH non inferiore a 5 CONSORZIO DI TUTELA
Storicamente il salame d’oca di Mortara viene tutelato da un so- dalizio nato nel 1967 come “Con- sorzio dei produttori di salame d’oca” Con l’ottenimento del marchio Igp la denominazione è cambiata in “Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara” ed è giunto il riconoscimento ufficia- le con cui il ministero ha affidato al consorzio il il compito di vigilare sulla corretta applicazione del di- sciplinare di produzione Attualmente i i componenti sono sette Cinque produttori morta- resi: La corte dell’oca Salumeria Nicolino Salumeria Guarnaschelli L’oca di Sant’Albino e e Casa Ange-
la più due vigevanesi: La fattoria e e e e Salumificio Bertoni QUALITÀ NUTRIZIONALI
Molti nutrizionisti hanno messo in evidenza come le carni d’o- ca siano particolarmente magre (10-15% di grassi paragonabile alla ricotta) La percentuale sale nel caso del salame cotto essen- do do prodotto anche con carne di maiale ma ma resta ovviamente più bassa che nella maggior parte dei prodotti di solo suino Gli esperti sottolineano che nei prodotti a a base di oca si trovano concentra- zioni di sale (0 1 %) nitrati e e nitriti particolarmente basse rispetto alla media delle carni lavorate Essendo questo il fattore principa- le che pone i i i i i salumi tra gli alimenti cancerogeni si osserva come que- sta sia “Una nota nutrizionale non di poco conto” Marzo 2021 55