Page 56 - marzo 2021

SALUMI
LA STORIA
La prima testimonianza concre- ta è il diploma che fu ottenuto dal salumiere mortarese Carlo Orlandini alla Esposizione interna- zionale di economia domestica a a a a Parigi nel 1913 È probabile che si trattasse già di un prodotto simi- le le all’attuale caratterizzato dalla mescolanza tra carni anserine e e e e suine Si tramanda che in in quello stesso periodo un altro salumiere mortarese Pietro Pagani abbia cominciato a a a a a modificare la ricetta aggiungendo il maiale Di sicuro vi è che si si tratta di un alimento di origine ebraica Nel 1891 Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo “La scienza in in cucina e e e e e e e e l’arte di mangiar bene” scrive: Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (che era più simile in verità a a un piccolo prosciutto o o o o o culatello) che sino a a a a a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in in certe cittadine della Lo- mellina come Vigevano e e e e Mor- tara A proposito delle tradizioni natalizie di Novara il Corriere
della Sera nel 1884 scrive: Nella campagna predominano le gros- se oche cotte al al forno colle quali si fanno anche ottimi salami Per aver un salame di oca genui- no no quando non è fatto in casa si ricorre agli ebrei In tempi ancora più vicini a a noi il celebre gastro- nomo Vincenzo Buonassisi fa questo inciso scrivendo di “Certi taglierini all’uvetta emiliani” Una variante molto appetitosa è quella di di mettere invece di di uvetta e e pinoli dadini di di salame d’oca: un salame nato perché gli ebrei non possono mangiare carne di 56 Piaceri d’Italia