Page 14 - Demo

267
מנות אחרונות
יומנו של שף
מנות אחרונות
266 יומנו של שף
חיתוך עשבי תיבול
2 אשכוליות אדומות לא מקולפות 2 כוסות סוכר קליפת לימון מגוררת מ-2 לימונים 1 כוס אבקת שקדים קלויים או אגוזים או פיסטוקים צרור עלי לואיזה, נענע או זוטה לבנה
7 אחד הדברים שחשוב לדעת בנוגע לעבודה במטבח הוא שסכין שאינה חדה יכולה להיות מסוכנת הרבה יותר מסכין חדה. הנטייה הטבעית היא להפעיל לחץ רב יותר על הסכין. מכיוון שהסכין במצב זה אינה יציבה, היא עלולה לסטות ממקומה
מערבבים בקערה את הסוכר עם הלימון והשקדים. קוצצים דק את עשבי תיבול, מוסיפים אותם לתערובת השקדים ומערבבים היטב. פורסים את האשכוליות לפרוסות עגולות ודקיקות, ומצפים אותן בתערובת הסוכר והשקדים. לקראת ההגשה מניחים במרכז צלחת את הפרוסות זו על זו.
וקיימת סכנת פגיעה באצבעות היד. בנוסף לזה שסכין קהה עלולה לפצוע, גם עם המזון הנחתך היא לא ממש מיטיבה. כשקוצצים את עשבי התיבול יש לערום אותם כדי לדייק בחיתוך ולהקל את העבודה. כשהפעולה הזו נעשית בסכין שאינה חדה, הדבר גורם לפגיעה בפיגמנט הירוק, ולכן העלים משחירים. כדי שהעלים לא ישחירו, חשוב לזכור דבר נוסף: לא לקצוץ את העלים יותר מפעם אחת באותו אזור.
''האשכולית האדומה שייכת למשפחת ההדרים. לטעמי, היא טעימה יותר מאשכולית לבנה, ומכיוון שמחירי פירות ההדר בארץ לא גבוהים, אין סיבה שלא
4
9
נג את בני המשפחה במנה קלילה זו. נע
8
מרמלדת אשכוליות בחמש דקות
321
2 מנות
''
מנות אחרונות 279
יומנו של שף
מנות אחרונות
278 יומנו של שף
רוטב אגוזים
רוטב תות לימון
לציפוי 2 עוגות גדולות או 12 עוגות אישיות
כמות ל-2 עוגות גדולות
400 גרם שוקולד מריר משובח 100 גרם נוגט או ממרח שוקולד אגוזים משובח 1 כפית קקאו מעולה 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 38% 1 כוס אגוזי לוז קלופים, קלויים וגרוסים
1/2 ק"ג תותים טריים, נקיים מגבעול וחתוכים לשניים 5 כפות אבקת סוכר 1 גבעול עשב לימון קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
מניחים את השוקולד, הנוגט ואבקת הקקאו בסיר או בקערה גדולה ועמוקה. בסיר נפרד מחממים את השמנת. כאשר השמנת מתחילה לרתוח מכבים את האש. מעבירים במהירות את השמנת הרותחת לסיר השוקולד. מכסים את הסיר במכסה או ברדיד אלומיניום וממתינים 5 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את האגוזים הקלויים ומערבבים במטרף היטב, עד לקבלת מרקם חלק. ניתן לשדרג ברוטב הזה כל עוגה, בין אם היא יבשה או לחה, ואפשר להשתמש בו גם להכנת כדורי שוקולד (טראפלס) מענגים, המוגשים מהמקפיא או מהמקרר.
מכניסים את כל החומרים לתוך בלנדר. מפעילים עד שנוצר מרקם חלק ביותר, ללא גושים. הרוטב מוכן לשימוש, וניתן לאחסן אותו במקרר עד
654
לימון
321
עץ הלימון שייך למשפחת ההדרים. את הלימונים מגדלים בעיקר לשם הפקת מיץ, אך גם החרצנים, הציפה והקליפה משמשים בבישול, אפייה ושימורים. מיץ הלימון מכיל כ-5% חומצה ציטרית, ועל כן טעמו של הלימון חמוץ. הלימון איננו מפירות ההדר המקוריים שגדלו בעולם, ולמעשה הוא שילוב של ליים עם אתרוג. על פי יסודות הארומתרפיה, הלימון מסייע בחיטוי ובטיפול ביבלות, עקיצות חרקים וכאבי ראש הנגרמים ממתח; הוא מחזק את מערכת הלימפה וממריץ את פעולת מערכת העיכול; הוא גם עשוי לעזור בהרזיה, בהפחתת צלוליט ובהחלקת
קמטי עור.
5 ימים. הרוטב הזה מעולה לציפוי עוגות, ומשתלב נהדר עם פירות טריים ועם גלידה.
14
ספרים