Page 93 - Demo

เชฟ Keller ยั งปฏิ เสธที่ จะถู กนิ ยามว่าเ็ป นเชฟจากชายหาด ่ง ตะวันตก ถึงแม้ว่าเขาจะเริ่มสร้างชื่อเสียงของเขาจากที่นั่น ก็ตาม “เราไม่ได้พูดถึงอาหารของ ่งแคลิฟอร์เนียหรืออาหาร ของชายหาด ่ งตะวั นออก นั่ นไม่ ใช่ นิ ยามของเรา เราพู ดถึ งพื้ น ฐานในสิ่งที่เราคิดเกี่ยวกับอาหาร พื้นฐานสําาคัญของอาหาร ของร้ านมาจากอาหารฝรั่ งเศส และการที่ เราพยายามจะทํา าอาหาร ออกมาให้ ดี กว่าคนเมื่ อ 100 ีป ที่ แล้ ว หรื อ เมื่ อ 50 ีป ที่ แล้ ว เพราะว่ าเรามี วั ตถุ ดิ บ ทั กษะ และเทคโนโลยี ที่ ดี กว่ าในอดี ต”
เชฟ Keller ใช้ เวลาในช่วงต้ นของทศวรรษที่ 80 ไป ศึกษาอาหารจากร้านอาหารที่ ดีที่ สุดหลายแห่งรวมไปถึงร้าน Taillevent Guy Savoy และ Le Pre Catelan ในกรุ งปารี สและได้ รั บการเชิ ญชวนจาก Paul Bocuse ในการนํา าที่ มของอเมริ กาไปที่ Bocuse d’Or และถ้ าพู ดกั นจริ ง ๆ แล้ วการที คนอย่าง Paul โทร หาคุณแล้วบอกกับคุณว่า “ผมต้องการให้คุณทําามัน คุณก็คง ปฏิ เสธได้ ลํา าบาก” และถึ งแม้ ว่ าเชฟ Keller จะมี ความผู กพั นกั บ อาหารฝรั่ งเศส ภายในจิ ตใจเขาก็ เ็ป นเชฟชาวอเมริ กา
ระหว่ างการสั มภาษณ์ เขาพู ดอธิ บายรายละเอี ยดเกี่ ยวกั บ ประวั ติ ศาสตร์ และพั ฒนาการของอาหารอเมริ กั นได้ อย่ าง สวยงามน่า ง จากอาหารของบู ทฝรั่ งเศสในงาน World’s Fair ที่ นิวยอร์คในีป 1939 ไปจนถึงเหตุการณ์ที่ Jacquie Kennedy พาเชฟชาวฝรั่ งเศสเข้ าทํา าเนี ยบขาว และผลกระทบของบุ คลสํา าคั ญ อย่าง Julia Child Chuck William (ของ Williams Sonoma) และ Robert Mondavi และความสัมพันธ์ของเขาวัตถุดิบท้องถิ่น และผู้ คนเบื้ องหลั งทั้ งหลาย
“ผมไม่เรียกพวกเขาว่าผู้ขาย ผมเรียกพวกเขาเ็ปนคู่ค้าทาง ธุ รกิ จ การสร้ างความสั มพั นธ์ กั บชาวนา คนเลี้ ยงปลา คนเก็ บ ของป่ าขายและชาวสวนเ็ป นพื้ นฐานสํา าคั ญของร้ านอาหารทุ กร้ าน ผมเลยไม่ค่อยสั่ งของจากต่างประเทศ เพราะวั ตถุดิ บเ็ป นส่วน สํา าคั ญของสิ่ งที่ เราทํา า ผมเคยได้ รั บข้ อเสนอจากคนที่ ลอนดอน
้ึ็่ั่ี่้่ ผมรู ส กเป นเกี ยรติ มากแต ม นไม ม เหตุ ผลที ผมจะต องไปที
นั่ น สิ่ งที่ ผมจะทํา าที่ นั่ นคงจะเ็ป นสิ่ งที่ มี คนทํา าอยู่ แล้ ว เชฟ อั งกฤษที่ นั่ นก็ คงสร้ างความสั มพั นธ์ ของคนที่ ขายวั ตถุ ดิ บ ให้ เขาเหมื อนกั บที่ ผมทํา าที่ นี่ ผมจะสามารถกระโดดข้ ามขั้ นตอน และสนิ ทกั บพวกเขาเพี ยงแค่เพราะว่าผมเ็ป น Thomas Keller ได้ อย่างไร”เขาเล่า
จากเชฟทั่ วทุ กมุ มโลก รางวั่ลมิ ่ชลิ น สตาร์ 3 ดาวเ็ป นเหมื อบกั บ เ้ปาหมายสูงสุดในชีวิต สิงทีเชฟ Keller ได้รับมาแล้วสอง ครั้ ง และถึ งเขาจะมองว่ามั นจะช่วยสร้่างความน่าเชื่ อถื อให้ กั บเขา เขาก็ ไม่ปล่อยให้ รางวั ลต่างๆเ็ป นสิ งนิ ยามชี วิ ตของเขา
“รางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ เพิ่ งเข้ ามาในประเทศเราเมื่ อ 12 ีป ที่ แล้ ว การทํา างานของผมก่อนหน้ านั้ นไม่ ได้ ยึ ดติ ดกั บรางวั ลนี้ เลย แต่ เ็ป นการมองเชฟที่ มี ความสามารถและพยายามทํา าให้ ได้ เหมื อน กั บพวกเขา ไม่ ว่ าคุ ณจะเ็ป นเชฟมิ ชลิ น สตาร์ ระดั บ 3 ดาว หรื อ เชฟมิชลิน สตาร์ระดับ 1 ดาว หรือไม่มีดาวเลยก็ตาม ความ จริ งที่ ว่ าคุ ณเ็ป นผู้ สร้ างความทรงจํา าที่ ลู กค้ าของคุ ณจะเก็ บ ติดตัวไปกับพวกเขาเมื่อเวลาผ่านไปนานแสนนาน นั่นคือนิยาม ของความสํา าเร็ จมากกว่ าการจะได้ รั บรางวั ล มั นคื อความสามารถ ในการดูแลผู้อื่นให้พวกเขารู้สึกอบอุ่น สบายใจ มีความสุข ตื่ นเต้ นและรู้ สึ กได้ ถึ งความรั ก ผมคิ ดว่านั่ นคื อสิ่ งที่ พวก เราพยายามทําามากที่สุดในฐานะเชฟ คุณจะให้คําาจําากัดความของ เชฟมิ ชลิ นระดั บ 3 ดาวว่าอย่างไรนะหรื อ ผมคิ ดว่ามั นคื อความ ต้ องการที่ จะทํา าให้ ผู้ คนมี ความสุ ข”
91