Page 3 - Cortes Básicos
P. 3
Corte en Chiffonade Corte en Concasse
Vendría a ser parecida a la juliana, MarAplicado generalmente a
pero aplicable a verduras de hoja. tomates, normalmente escaldados
Para realizar el corte, se dobla la previamente para ser pelados, y con
las semillas retiradas. Se cortan en
hoja y se corta en finas tiras. cubos algo más grandes que la
brunoise.
Corte en Brunoise
Dados regulares 1 a 1’5cm por lado,
aplicable a patatas, zanahorias,
calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para pistos y hortalizas
salteadas para guarnición, este corte se
realiza troceando primero la hortaliza a
bastones, para luego reunirlos y cortar
en dados.
