Page 23 - E-Modul Praktikum Berbasis Etnosains Pada Materi Hidrolisis Garam Pada Pembuatan Telur Asin

JENIS HIDROLISIS GARAM

Apabila ditinjau dari komponen pembentuk garam dan juga banyak atau tidaknya
garam tersebut dapat diuraikan pada saat direaksikan dengan air, maka reaksi hidrolisis

dapat dibedakan sebagai berikut:

1. Tidak terhidrolisis
Pada saat garam direaksikan dengan air, maka baik kation maupun anion tidak bereaksi

dengan air. Komponen penyusun garam yang tidak terhidrolisis adalah asam kuat dan
basa kuat. Dalam pembuatan telur asin khas sasak garam NaCl yang digunakan dalam
metode pengasinan tidak mengalami hidrolisis karena berasal dari asam kuat (HCl) dan
basa kuat (NaOH). Garam NaCl hanya berperan dalam osmosis untuk membantu garam

masuk ke dalam telur tanpa mengubah pH larutan.

2. Hidrolisis parsial
Pada saat garam direaksikan dengan air maka hanya salah satu atau sebagian ion saja

yang mengalami suatu reaksi hidrolisis, sedangkan yang lainnya tidak mengalami reaksi.
Komponen penyusun garam yang mengalami suatu reaksi hidrolisis parsial ini adalah
asam lemah serta basa kuat ataupun sebaliknya. Dalam pembuatan telur asin khas sasak
Cangkang telur dan abu gosok mengandung CaCO₃ (kalsium karbonat), yang berasal

dari asam lemah (H₂CO₃) dan basa kuat (Ca(OH)₂). Dampak larutan abu gosok yang
lebih basa menyebabkan kuning telur lebih keras karena pH tinggi mempercepat
denaturasi protein dan pelepasan lemak.

3. Hidrolisis sempurna (hidrolisis total)
Hidrolisis total merupakan suatu reaksi penguraian seluruh garam yang dilakukan oleh
air, dimana komponen garam tersebut terdiri atas asam lemah dan juga basa lemah.
Dalam pembuatan telur asin khas sasak Tanah liat mengandung mineral seperti Al₂O₃

(alumina) dan SiO₂ (silika), yang berasal dari asam lemah dan basa lemah. Mineral ini
mengalami hidrolisis sempurna, membentuk larutan dengan pH netral hingga sedikit basa
(pH 7-8). Karena sifatnya tidak terlalu basa, tanah liat tidak mempercepat pelepasan
lemak dalam kuning telur, sehingga menghasilkan kuning telur yang lebih padat dan

putih telur yang kenyal.

+
7

Hidrolisis Garam